Laphroaig – 10 Yıllık

Okunuşu Lafroyg. Bunu ilk olarak yurtdışından gelen kayınbiladerime ısmarlamıştım. Eve biraz geç geldim ve geldiğimde herkes uyumuştu. Merak edip hemen açtım ve tadına baktım. Sonuç: ŞOK! Bu resmen, bildiğin kömür suyuydu. Abartısız bi 15 dakika kadar masada öylece şaşkınlıkla oturup “bu ne ya” diye düşündüm. Değişik viskiler denemeye yeni başlamış biri olarak acayip hayalkırıklığına uğramıştım. Çünkü viskiden beklentim bu değildi. Ne bileyim, böyle meyvemsi, hafif tütsülü bir şeydi viski diye bildiğim şey. Bunu sipariş etmeden önce yaptığım araştırmayı biraz genişletince gördüm ki bu Islay (ayley okunuyor) bölgesinde üretilen tüm viskilerin genel özelliğiymiş. Laphroig de bunların arasında en yoğun aromaya sahipmiş.

Laphroig hakkında söylenen şeylerden biri de tadanların ya ondan nefret ettiği ya da çok sevdiği… Ben şüphesiz ki nefret edenlerden olmuştum. Kömür tadının yanında bir de tam olarak tanımlayamadığım “otumsu” bir tad alıyorum bundan. O da ilk başlarda bi tiskinti yarattı bende. Ot derken böyle bir ay suda bekletilmiş arpa tadı gibi bir şey, daha doğrusu onun suyu.

Efendim ben bunu tadımlık kategorisinden çıkarıp gelen arkadaşlarla bir güzel bitirdim (çabuk kurtulayım diye). Sonra inanmazsın o tadı arar oldum. Korkarım ki nefret edenler grubundan çıkıp hastası olanlar grubuna girmiştim. Hemen ilk yurtdışından gelen tanıdığıma yine bir Islay viskisi olan Bowmore ısmarladım. Evet bu da oldukça isliydi ama daha dengeli, daha yumuşak bir şeydi. Bowmore “hard rock” ise Laphroig “death metal”di.

Şimdi yine evde bir şişem var. Bardağa doldurmaya kıyamıyorum. İsli, hatta kömürümsü tadı çok uzun süre damakta kalıyor. Resmen kömür koktuğumu bile hissediyorum. Bunu içip birinin yanına sokulsam ve bütün gün sırtımda kömür taşıdığımı söylesem inanır, o derece. Ha bu arada 40 derece, alkol.

Damıtım evinin tarihçesi, turba ve bu viskiye etkileri, diğer çeşitleri gibi bir çok konuya değineceğimi sanıyordum ama şimdiden uzun bir yazı oldu. Merak ettiğiniz bir şey varsa yorumlarda tartışak.

Viski Maceralarım

Viskiyle tanışmam yaklaşık 10 yıl öncesine dayanıyor. Daha önce de tatmıştım tabii ama uzun süre nefret ettiğimi söyleyebilirim. Hatta viski için yaptığım tanımlama “içemediğim tek içki” idi. Bursa’da talebe olduğum bir gün arkadaşlarla eve giderken Migros’tan viski aldık. Yanında da çikolata falan… O gün viskiye alıştım. Ardından bir kaç kez daha bakkaldan aldığım ucuz viskilerden içtim. Ev arkadaşım Alper’le gazoz içerek Need for Speed Porsche oynadığımız bir gece “viski olsa da şimdi içsek” demem üzerine harçlığını bankadan çektiği gün elinde küçük bir şişe Johnnie Walker ile gelmesi bana insanlık namına çok şey öğretmiştir. Neyse, ben bu mereti bayağı sevmeye başladım. Yıllar boyu sağdan soldan buldukça içtim. Öyle şişesine para yatıracak kadar zengin değiliz tabii. Bu arada bir çok arkadaşımla bu zevki paylaşmaya çalıştım. Başlarda olmadı, tiskindiler. Ama yok içine kola koydum, haydi buz attım derken alıştılar. Şimdi ortamlarda viski içerek hava basabiliyorlar.

İki sene önce bir yerlerden elime eskimiş bir kitapçık geçti: “Blöfçünün Rehberi: Viski“. Bundan “single malt scotch” viskinin asıl viski olduğunu öğrendim. Kaynaklarım ne güzel değil mi?
Temel olarak 4-5 çeşit viski var. Bunlara detaylı değinmeyeceğim. Ama viskinin çok çok eski bir İskoç icadı olduğunu bilmekte fayda var. Üretim aşamasında Sadece İskoç topraklarında bulunan ve turba denen bir malzeme kullanıldığı için İskoç viskisi taklit edilemiyor. Bizim bildiğimiz viskiler genelde blend, yani harman viski oluyor. Bunlar çeşitli damıtım evlerinden aldıkları viskileri karıştırıyorlar. Johnnie Walker ve J&B bu tip viskilerden. İçlerinde 40 civarı farklı viski bulunuyor. Çok meşhur Jack Daniel’s ise bir çeşit Amerikan viskisi. İskoçlara özenilerek yapılmış bir taklit muamelesi göstermek gerekiyor (Blöfçünün Rehberi’nden). Single malt ise tek bir damıtım evinden çıkan viskiye deniyor. Bunlar içinde yıllandıkları, nefes alabilen meşe fıçılar sayesinde bulundukları yerin havasından etkileniyor. Bu yüzden damıtım evinin deniz kenarında, ovada ya da dağ başında olması gerçekten fark ediyor. Yine damıtım evinin bulunduğu bölgeye bağlı olarak kullanılan kaynak suyu, nem oranı v.b. çevresel koşullar orada üretilen viskiye karakterini veriyor.

Suriye gezimiz dönüşünde free shop’ta hemen bir tane buldum. 12 yıllık bir Glenfiddich. Tam hatırlamasam da 20 Euro gibi bir fiyatı vardı. Daha o anda single malt’ın ayrıcalıklı dünyasına giriş yaptım. Free shop’ta görevli kadın yanıma gelerek bunun gerçek viski olduğunu, doğru bir tercih yaptığımı söyledi. Hiç bilmiyormuşum ve ondan her an vazgeçebilirmişim gibi bir tedirginlik vardı üstünde. Böylece gerçek viski maceram başlamış oldu. Tadını tam hatırlamasam da bu işe başlamak isteyen herkese tavsiye ederim 12 yıllık Glenfiddich’i.

Viski aslında en az %40 alkol oranına sahip, kolonya gibi bir şey olsa da içinde barındırdığı tatların çeşitliliği şaşırtıcı. Bu arada hangi viskileri içeceğimizi öğrenmişken viskiyi nasıl içeceğimizi de öğrenelim. Oda sıcaklığında içmeniz gerekiyor. İçine bir kaç “damla” iyi kalitede su eklenmesi tavsiye ediliyor. Bu, tatların ortaya çıkmasına yardımcı oluyormuş. Viskiye kola, soda, meyve suyu gibi şeyler katmak günah! Paranıza yazık. Diğer viskileri isterseniz hoşafla için, hiç umurumda olmaz. Yine bir gün davet üzerine bulunduğum klas bir barda (doğum günü kutlaması lan) harcamalarımı kontrol edemeyecek kadar kafayı bulmuş durumdayken viski içesim tuttu. Bara gidip baktım, rafta Jack var. Tam sipariş veriyordum ki yanındaki Macallan’ı gördüm. Bu bizimkilerden biri, daha önce de tatmıştım. “Ha yok şundan olsun” dedim. İnanmazsınız barmen birden kendine geldi. Kaşını gözünü oynattı, kafa falan salladı. “Türkiye’de single malt içen çok az kişi vardır” gibi şeyler söyledi. Eeeh! O andan sonra kim tutar beni. Eşim Sinem iş için yurtdışına gidip geldikçe farklı tatlar deneme fırsatım oldu. Ne alaka diyorsanız free shop olayı. Zira geçen gün indirimli fiyatıyla 35 Euro’ya aldığı Glenmorangie Lasanta yurdumuzda 250 liraya bulunabiliyor.

Bu arada Sinem viski merakımdan dolayı bana feci şekilde uyuz oluyor. Şarap merakım olsa kesin hasta olurdu. Şarap daha entel bir şey ya… Oysa viski kalantor işi gibi duruyor. Ama öyle düşünmeyin. 300 kişinin yaşadığı küçük bir İskoç adasından gelen, yöreye has turbayla tütsülenmiş, kah deniz kenarında kah mahzende 12 yıl meşe fıçıda beklemiş, ta oralardaki iyot kokusunu evinize getiren bir şeyi reddetmek her entelin harcı değil Sinem.

Şu ana kadar tattıklarım arasında 12 yıllık Glenfiddich, 15 yıllık Glenfiddich, 12 yıllık Macallan, 10 yıllık Jura, 10 yıllık Laphroaig ve Glenmorangie Lasanta bulunuyor. Bunları da ayrı ayrı anlatıcam sonra. Bir de kim ne yazmış diye bakarken kendime arkadaş buldum. Buradan da faydalanabilirsiniz: http://whiskymonologues.blogspot.com

Meraklısına çok özel dökme demir tava veriyorum

Dökme demir tavalar ve et pişirmeyle ilgili yazdığım yazılara, Hecha markasının kurucusu Yağız İzgül’den de yorum geldi. Çok özenerek yaptığımız “seasoning” işlemi gerekli mi değil mi, aldığımız tavalar emaye kaplı mı çıplak demir mi sorularına açıklık getirdi. Mevzuat gereği Türkiye’de kaplamasız ürün satmak yasak. Çünkü bunlar paslanabiliyor ve çok iyi bakılması gerekli. Eğer siz de piyasada bulamayacağınız, evladiyelik eski usül bir tavaya gözüm gibi bakarım diyorsanız elimdeki 4 tavadan birini neden size vermem gerektiğini yorumlar kısmına yazabilirsiniz.
Ha! Ben bunları direkt olarak Hecha’nın sahibi Yağız Bey’den aldım. Yukarıda bahsettiğim yazılardan birinde emaye kaplama yapmak zorunda olduklarından bahsetmişti. Ben de kaplamasız bir kaç ürünü bizimle paylaşırsınız artık dedim. Sağolsun hemen ürünleri (skillet) gönderdi bana.
Emaye kaplamanın temizleme ve bakım yönünden kolaylık sağlamasına karşılık çıplak demirin bazı avantajları şunlar:

• Pişirdiğiniz yiyeceklere demir takviyesi yapar
• Seasoning işlemi ve üzerinde yaptığınız her pişirme tavanıza bir şeyler katar. Bu, bir sonraki pişireceğiniz yemeğe isli, karamelize bir tat katabilir.
• Daha yüksek ısılara dayanıklıdır ve rahatlıkla metal gereçler kullanabilirsiniz.
• Zamanla daha iyi bir yapışmaz yüzey sağlar
• Her seferinde yıkanıp sıfırlanmaması, sürekli gelişen bir şey olması çok güzel!

Yukarıdaki resimde tavanın çıplak demir halini ve seasoning sonrası halini görebilirsiniz. Size çıplak demir hali ulaşacak ve geliştirmeye kendiniz başlayacaksınız.

Kısa Süreli Ortamlarda İkilmlendirme İlkeleri

“Kısa süreli ortam”dan kasıt, toplu taşıma araçları, alışveriş merkezleri, v.b. Yani genelde üzerimizdeki giysileri değiştirme imkanımızın olmadığı mekanlar. Yıllardır şu “kliması olmuş çekmiş fişini koparmış” ortamlarından kurtulamadık. İlkelerimiz oldukça basit:

1. Dışarıda hava soğuksa içeriyi hamam gibi ısıtma. Dış koşullara göre giyinmiş insan, dışarısıyla hiç alakası olmayan bu tropik ortamda isilik olur. Doymuş insana ısrarla yemek yedirmek nasıl bir işkenceyse, donmuş insana sıcağı dayamak da bir süre sonra benzer bir etki doğurur.
2. Dışarıda hava sıcaksa içeriyi kutup gibi soğutma. Dış koşullara göre giyinmiş insanın, dışarıyla hiç alakası olmayan bu polar ortamda kötü donar. Yazın ortasında elimizde hırkayla dolaşmak zorunda mıyız lan biz!

Rica ediyorum ilgili birileri ufak bir araştırma yapıp yayınlasın. Desin ki “Şu dış sıcaklıklar arasında iç ortamların 5 derece soğutulması önerilir”. Aynı şekilde ne kadar ısıtılması gerektiğini…
Arz ederim.

V for Vendetta Yumurtası

Filmi izleyenler dikkat etmiştir… V, kızı kendi evinde ağırlarken ona yumurtalı ekmek gibi birşey yapar. Bu olaydan sonra kız V’ye hasta olur ve birlikte devrim yaparlar. Biraz abarttım ama gerçekten nefis birşeymiş. Şimdiye kadar kime yaptıysam şaşkına döndü. Böyle ağır birşeyi hayatına sottuğum için sövenler de oldu. Siz de deneyin.

Malzemeler

• Ekmek
• Yumurta
• Tereyağı

Malzemeler aslında basit ama uygun ekmeği bulmakta zorlanabilirsiniz. Standart tost ekmekleri bu iş için biraz küçük kalıyor. Mümkün olduğunca büyük dilimlenmiş, istediğiniz çeşit bir ekmek işinizi görecektir.

Ekmeğin ortasında bir bardak yardımıyla koca bir delik açın.

Buraya daha sonra yumurta kırıcaz. Dolayısıyla doğru ekmek-yumurta-bardak boyutlarını seçmeniz çok önemli. Yumurta taşmadan bu deliğe sığmalı, ama bunu sağlamak için ekmeği gereğinden fazla delmemelisiniz. Anahtar noktalardan biri de orta boy yumurta almanız olabilir. Paketli satılan yumurtaların üstünde genelde boyutu yazar.

Tavada ekmeğin bir yüzünü kaplayacak ve biraz da artacak kadar tereyağı eritin. Bu konuda elinizi korkak alıştırmayın.
Tereyağının yanmasına izin vermeden ekmeği yağın üzerine yerleştirin.
Ekmeği tavada hafifçe gezdirerek tereyağını güzelce çekmesini sağlayın. Çıkardığınız ekmek içini de yine tavaya atabilirsiniz.

Yumurtayı ekmekteki deliğin içine kırın.

İlginç değil mi? Ha bu arada yumurtanın ekmeğin altından sızmaması için ekmeğin kenarlarından bastırmanız gerekebilir. Bunu yumurtayı kırmadan önce yaparsanız daha iyi olur. Yumurta sızarsa da üzülmeyin, ziyanı yok. Belki daha güzel bile olur.
Yumurta bir miktar pişene ve ekmek kızarana kadar, orta ateşte bir süre pişirin. Bu arada yumurtayı istediğiniz gibi tuzlayın. Tabii yumurtanın üstte kalan tarafı pek pişmeyecek. Bu da bu işin zor kısmı. Çünkü şimdi bunu ters çevirmeniz gerekiyor. Ekmeği tavanın kenarına ittirip ekmeğin diğer yüzü için biraz daha tereyağı ekleyin. Tereyağı erir erimez spatula gibi bir şey yardımıyla ekmeği yağın üzerine çevirin. Bu kısmı halledebilirseniz hayatta hiçbir şeyden korkmanıza gerek yok. Çok kral adamsınız/kadınsınız demektir. Aynı şekilde bu tarafı da pişirin.

İşte hazır.

Çatal bıçak yardımıyla rahat bir şekilde yiyebilirsiniz. Yanında peynir de iyi gider. Hatta benim aklım almasa da bal veya reçel de tercih edebilirsiniz. Kahvaltıların kahramanı olmaya hazır olun. Bu konuda daha fazla kaynağa ulaşmak isterseniz olayın adı “egg in a basket”.

Apple Mashintop

Sene 2000. Bursa’da talebeyken web siteleri yapan bir firmaya girmiştim Webmaster olarak. O meşhur müşteri profiliyle tanışmam fazla zaman almadı. “Düğmelerin üzerine gelince ses çıksın”, “Dünya dönerken bizim fabrikaya zoom yapsın, üstüne tıklayınca da benim resmim çıksın”, “Sayfa açılınca Mozart’ın Türk Marşı çalsın” ve daha niceleri…
Birgün “spor malzemeleri” satan yerel bir firma ile çalışıyoruz. Adamlar da bizzat gelmiş ve isteğimiz üzerine bir CD’de logolarını getirmişler. PC’ye takıyorum CD’yi, garip bir dosya formatı… Nerden baksan 80-90 megabayt var. Bu heralde “Machintosh” dosyası, bunu biz açamayız, yaptırdığınız yere götürün Machintosh’ta açıp küçültsünler ve PC’de açılabilecek şekilde kaydetsinler dedim. Daha doğrusu siz onlara öyle deyin anlarlar dedim. Tamam dediler, daha sonra farklı konularda konuşma devam etti. Bir süre sonra adamlar kalktı gidiyor, biri dedi ki “Tamam o zaman o logoyu da verelim biz, meşin top mudur nedir onda halledip versinler”. Bi de adamlar spor işinde ya, tam oldu yani. Dört kat fazla gülmüşüzdür o yüzden :)

Gelecekte yaşadığımızı gösteren 5 şey

Bilim-kurgu seviyoruz. Mars’ta koloni kurmayı bekliyor, ışınlanma harbiden olur mu diye tartışıyoruz. Fazla ilerisini düşünmemize gerek yok. Sadece birkaç 100 yıl önceki durumumuzu hatırlayıp bugün olanlara yeterince şaşırabiliriz:

İletişim – Ulaşım Teknolojileri
Dünyanın başka bir noktasını oraya hiç gitmeden görebiliyoruz, çok uzaklardaki kişilerle istediğimiz zaman konuşabiliyoruz. Normalde bunu yapmak için ömür boyu seyahat etmemiz gerekirdi, muhtemelen de yolda ölürdük. Gerçekten gitmek istediğimizde ise saatlerle ifade edilen sürelerde bambaşka bir hayata adım atabilyoruz. Bu aslında imkansız bişey gibi…

Hava Durumu
Çok normal birşeymiş gibi hergün televizyon karşısına geçip yarın havanın nasıl olacağını izliyoruz.

Elektrik – Yol – Su
Evlerimizde su var. İstediğimiz zaman düğmeyi çevirip su akışı sağlayabiliyoruz. İstersek sıcak su da akabiliyor. Elektrik olayına girmiyorum bile. O tip şeyler anlaşılmaz şeyler halen.

Modern Yaşam
Hergün sürüler halinde işe gidip aynı şekilde eve dönüyoruz. Bütün sene çalışmamıza karşılık istediğimiz yerlere gitmek, tamamen kendimize vakit ayırmak için 1-2 bilemedin 3 hafta tatilimiz oluyor. Çoğu sabah kahvaltı etmeye bile vakit bulamadan zar zor kalkıp işe yetişiyoruz. Ertesi gün işe gideceğimiz için gece istediğimiz şeyleri yapamıyoruz. Yatana kadar televizyon izleyerek vakit öldürüyoruz. Bunları yapmak için çocukluğumuzdan itibaren eğitim görüyoruz ve bu tarz bir yaşamda kendimizi “başarmış”, “meşgul ve önemli” görüyoruz. Bu durum da politik içerikli bilim-kurgu filmlerini andırıyor.

Dokanmatik ekranlı telefon ve bilgisayarlar
Resmen parnağımızla ittire çektire bişeyler yapıyoruz ekranda. Bunun havada yapılanı çıkınca olay bitecek zaten.
Cümleten geçmiş olsun.

Evde süper biftek pişirme

Dışarıda 20-30 kaada satılan cinsten bir et ziyafetini bir kaç önemli noktaya dikkat ederek evde hazırlayabilirsiniz. İhtiyacımız olan önemli şeylerden biri dökme demir tava. O yüzden önce bununla ilgili yazıma göz atabilirsiniz. Biftek etin kesimine verilen ad. Genellikle ızgara, kızartma ya da fırınlama amacıyla etin dilimler halinde kesilmiş hali. Antrikot, kontrfile, bonfile gibi etin yumuşak kısımları kullanılıyor. Bunlar dananın sırt kısmında bulunuyor ve hayvancağız tarafından fazla kullanılmadığı için yumuşak oluyor. İçinde bulundurduğu yağ miktarı ve yağın dağılımı etin kalitesini belirliyor. Et içindeki yağ çizgilerine yazı (marble) deniyor. Bunlar pişirme sırasında eriyip etin yumuşak, sulu ve güzel aromalı olmasını sağlıyorlar. Bu bağlamda en kıral bifteklik et antrikot olarak biliniyor. Ardından kontrfile geliyor; bu biraz daha sert. Onun da artdından bonfile geliyor. Bonfile genelde etin en nadide kısmı olarak bilinir. Yumuşaklık açısından bu doğru. Ancak yağ dokusu zengin olmadığından ızgaralık biftek olarak çok değerli değil. Yine de benim birinci tercihim bonfiledir. Çünkü etin yağını yiyemem, ayıklamaya uğraşmak da tam bir işkence. Bonfile ise bildiğin löp et. Bunun dışında t-bone v.b. farklı kesimler de var. Hatta bonfile de kendi içinde farklı bölgelere ayrılıyor. Şimdilik fazla detaya boğulmayalım.
Damak zevkinize uygun parçayı iyi bir kasaptan satın alın. Etin canlı kırmızı olması ve ele alındığında kendini salmaması gerekiyor. Üzerinde kahverengi lekeler varsa biraz fazla beklemiş demektir. Bir de süt dana diye bir olay var. Bunlar normal danadan daha yumuşak ve lezzetli oluyormuş. Bunun rengi ise pembe olmalı. Eğer büyük market v.b. bir yerden alıyorsanız önceden kesilip paketlenmiş etleri tercih etmeyin. Kasap reyonuna gidip kendiniz kestirin. Diğer bir önemli konu dilimlerin kalın olması gerektiği. Bu biraz Amerikan tarzı sanırım, ama asıl lezzeti bu şekilde alıyoruz. Türkiye’de biftek 1 cm veya daha ince olarak dilimleniyor. Bizim alacağımız dilimler ise ortalama 2,5 – 3 cm kalınlığında olmalı. Bu konuda dikkatli olun, çünkü kasaba bu isteğinizi özellikle belirtmenize rağmen anlam veremeyip yine ince dilimler kesebiliyorlar. Ayrıca eti dövdürtmeyin ve üzerine bastırtmayın. Eline et dövme aparatını alan kasaba “yok dövmeyin” demem üzerine sevimli bir şekilde “tamam, şöyle bastırırsam olur o zaman” diye etin üzerine abanması hiç aklımdan çıkmıyor. İşte bir süt dana bonfile örneği:

Şimdi bunu ne kadar pişireceğinize karar verin. Normalde kara kuru bişey olana kadar pişiririz ama bu bifteklik ete verdiğimiz paranın ziyan olması demekmiş. Yumuşak ve sulu kalmasını sağlamak için en fazla orta-iyi derecede pişirilmesi öneriliyor. Bu camiada tam pişmiş ete ziyan gözüyle bakıyorlar :) Açıkçası orta-iyi pişmişte bile benim psikolojim bozulabiliyor, ama usulüne uygun olsun diye katlanıyoruz, napalım. Pişirme dereceleri temel olarak şu şekilde:

• Az pişmiş (rare): Etin yüzünü tavaya göstermek… Ortası kırmızı ve hatta soğuk! Her iki tarafı 1′er dakika pişirmek yeterli.
• Orta (medium): Ortası kırmızı ama sıcak
• İyi pişmiş (well done): Komple kahverengi

Bir çok yer bunların arasındaki dereceleri de size sunuyor:

• Orta-az (medium-rare): Az pişmişten hallice, ortası ılık.
• Orta-iyi (medium-well): İyi pişmişe yakın, ama ortası pembe. Bana ve çoğu insan evladına uyan seçenek bu oluyor.

Siz de az pişmiş istemiyorsanız fırını 210 dereceye falan ısıtmanızda fayda var. Bazıları fırına hiç koymadan ocak üzerinde pişirmeye devam etmek gerektiğini söylüyor ancak bunu henüz denemedim; pişmez de dışı yanar diye korktum.

Pişirmeden önce eti tuzlamanız gerekiyor. Bunun eti sertleştireceği bilgisi burada geçerli değil. Tuz, etin içindeki bilmemneleri yüzeye çekerek dışarıda daha iyi bir çıtır tabaka oluşmasını sağlıyor. Bu çok önemli. Çok yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymamızın temel sebebi de bu çıtır tabakayı oluşturmak. Buna “mühürleme” deniliyor. Bu sayede etin suyu içeride hapis kalıyor. Ben bu kısmına pek inanmadım ama sonuç başarılı :)
Bu arada kullanacağınız tuz da önemli. Ecnebi sitelerinde mutlaka “koşer tuz” diye bir tuz kullanıyorlar. Koşer yahudiler için helal anlamına geliyor. Koşer tuz iri, yassı taneli ve katkı maddesi içermiyor. Bu haliyle etin yüzeyine daha iyi sirayet ediyor. İstanbul’da yaşayan Yahudi arkadaşlarıma sordum ama dini olaylarla pek alakaları olmadığı için yardımcı olamadılar. Sonuç olarak bu tuzu bulamadım. Ama bunun yerine deniz tuzu kullanabiliyoruz. O da aynı özellikleri taşıyor. Belki de aynı şeydir. Aktardan veya bazı dükkanlardan deniz tuzu bulabilirsiniz. Bunu öğütüp kullanın. Bu arada sadece biftek pişirmek için değil, tüm yemeklerinizde bu deniz tuzunu kullanın. Normalde kullandığımız rafine sofra tuzu çok zararlıymış ve katkı maddeleri içeriyormuş. Deniz tuzu ise katkısız ve yararlı mineraller içeriyor. Tabii sonuçta o da tuz. Fazlası zarar.
Neyse, etin üzerine tuzu bolca serpin. Bir de taze çekilmiş karabiber dökebilirsiniz. Ben hemen hemen her tarifte karşıma çıkmasına rağmen karabiberi pek sevmediğim ve tavada yanıp duman çıkaracağı için kullanmıyorum. Son olarak eti riviera veya daha hafif zeytinyağıyla yağlayın. Antrikot veya kontrfile için bu şart değil. Bonfile ise nispeten kuru olduğu için yağlamak iyi olabilir.
Pişirme sırasında çok yoğun duman oluşacak. Pişirmeye başlamadan önce aspiratör gibi bir şey varsa son gücünde çalıştırın. Açılması gereken camları açıp kapatılması gereken kapıları kapatın. Yangın alarmı varsa bi şekilde etkisiz hale getirmeyi düşünebilirsiniz. O derece yani.
Dökme demir tavayı yüksek ateşte 10 dakika kadar ısıtın (tavayı yağlamayın). Üzerine küçük bir damla su bıraktığınızda bunun yarım saniyede falan cozurdayarak buharlaşması gerekiyor. Veya elinizi tavanın üzerine yaklaştırdığınızda 1-2 saniyeden fazla dayanamayacağınız bir sıcaklık olmalı.
Eti dikkatlice tavaya yerleştirin ve yerinden oynatmayın. Zaten ilk başlarda tavaya yapışabilir, sakın zorlamayın. Yeterince piştiğinde kolayca oynatabiliyor olacaksınız. İki dakika dokunmadan pişirdikten sonra diğer yüzünü çevirip onu da iki dakika pişirin ve hemen tavayla beraber fırına atın. Bu arada “eti pişirirken ne kadar fazla çevirirsen o kadar lezzetli olur” teorisi de geçersiz kalıyor. Tariflere göre sadece bir kez çevirerek pişiriyordum ama geçen gün kasap kare şeklinde ızgara izi oluşturusam daha iyi olacağını söyledi. Ben de fırına atmadan önce birer dakika daha çevirip pişirerek o izi oluşturdum. Ha bir de etin yanlarını da mühürlemek gerektiğini söyleyenler var. Bilmiyorum…

Bu aşamada tat katsın diye üzerine bir parça tereyağı koyabilirsiniz. Beş dakika kadar fırında pişirin. Bu süreden emin değilim, kendinize göre ayarlamanız gerekiyor. Bifteği tam gerektiği kadar pişirmek tecrübe isteyen bir iş. Bu iş için yapılmış, ete batırılan termometrelerden kullanıp işi sağlama alabilirsiniz. Ben elle kontrol etmeyi tercih ediyorum. Ne delicem eti ortasından. Etin ortasına bir bıçak v.b. yardımıyla bastırdığınızda yumuşacıksa ve yavaş yavaş geri geliyorsa ortası henüz kırmızı demektir. Tamen sertleşmişse ortası tam (ve gereğinden fazla) pişmiş demektir. Sık sık kontrol ederek ikisi arasında bir noktada eti fırından alın. Yerken istediğinizden daha az pişmiş olduğunu görürseniz biraz daha pişirebilirsiniz. Ama istediğinizden çok pişmişse yapacak bişey yok. Bu arada pişirme aşamasında eti kesmemeniz veya delmemeniz gerekiyor. Bu yine etin suyunun kaçmasına neden olacaktır.
Pişirme işleminde sonra eti mutlaka dinlendirmemiz gerekiyor. Çok sıcak etin içerisindeki su, buhar halinde bulunur. Kestiğiniz zaman uçar gider, sizin et de yine kuru olur. Eti başka bir tabağa (tercihen ısıtılmış) alıp üzerini folyo ile hafifçe örtün ve en az beş dakika dinlenmeye bırakın. Bu sırada etin içindeki su tekrar sıvı hale dönecektir. Tabakta biriken suyu etle birlikte servis etmek üzere sos yapımında kullanabilirsiniz. Örneğin bu suyu tavaya geri alıp, üzerine biraz soya sosu, varsa bir kaç damla balzamik sirke ekleyerek bir taşım pişirin. Bunu servis tabağına almış olduğunuz etin üzerine ve süsleme amacıyla tabağa dökün.

Pişmiş bonfile

Pişmiş Bonfile ve salata

Dökme demir tava

Bi kaç ay önce Ikea’da her yanı demirden, tek parça halinde, oldukça ağır bi tava gördüm. Nedense çok ilgimi çekti ama öylece bakıp geçtim. Daha sonra arada bir onu düşünür oldum :) Bi kaç hafta sonrasında tekrar gidip gördüğümde de aldım. Nasıl bir maceraya atıldığımı henüz bilmiyordum. Dolayısıyla ilk pişirme denemem kötü oldu. Oysa ben ona güvenmiştim. Böylece araştırmaya başladım. İşte öğrendiklerimin özeti:
Bu tavaların özelliği normal tavalardan daha fazla ısınabilmeleri, bu ısıyı eşit dağıtmaları ve koruyabilmeleri. İçinde istediğiniz herşeyi pişirmek mümkün. Evinizde restoran kalitesinde biftek pişirmek istiyorsanız mutlaka böyle bir tavaya sahip olmanız gerekiyor. Ocaktan alıp direkt fırına koyulabilme özelliği var. Sapı çöpü yok. Komple demir. Fiyatlara gelecek olursak 20 TL’ye de 250 TL’ye de bulmanız mümkün. Markasına ve malzemenin kalitesine göre değişiyor. Bu kısmını henüz çok araştırmadım, elimdekilerle uğraşıyorum.
Bu emaye kaplı bir model. Bu ay sonuna kadar Esse mağazalarında %50 indirimli fiyatıyla 37,5 TL’ye bulmak mümkün. Temizliği falan daha kolay. Emaye kaplı olması özelliğinden birşey kaybettirmiyor ama o orijinal dökme demir “hissini” yaşayamıyorsunuz :) Günaydın ve dükkan gibi seçkin kasaplardan 120 TL’ye daha harbi bir modelini almak mümkün.

Ayrıca daha “marka” ürünler satan bir ithalatçı da şu.

Kurulum

Bu aleti satın alıp, yıkayıp kullanamıyorsunuz (emaye kaplama modeller hariç). Önce kullanıma hazır hale getirmeniz lazım. Bu işleme “seasoning” deniyor. Önceden bu işlemden geçmiş olarak satılan ürünler de var (pre-seasoned). Alırken dikkat ediniz. Kendi tavama hayat vermek benim çok hoşuma gitti.
Öncelikle tavanızı sabunlu veya sıvı deterjanlı sıcak suyla ve yumuşak bir bulaşık süngeri yardımıyla güzelce yıkayın. Bunu sadece ilk başta yapıyoruz. Bi daha tavaya sabun – deterjan değdirmek yok! Akabinde tavanın her yerini “tütme noktası” yüksek bir yağla kaplayın. Tütme noktası, yağın yanmaya başlayıp duman çıkardığı ve zararlı hale geldiği sıcaklık derecesi. Kanola yağı bu iş için Türkiye’de bulabileceğimiz en iyi yağ sanıyorum. Paksoy Kanola diye bişey çıkmıştı zamanında. Halen varsa tabii… Yoksa riviera zeytinyağı da kullanabilirsiniz. Ayçiçek yağının tütme noktası ise hafif zeytinyağından daha düşükmüş! Sızmadan zaten bahsetmiyorum, asla çok sıcak yemeklerde kullanmayın, yarardan çok zararını görürsünüz. Gavur üzüm çekirdeği yağı, avokado yağı falan kullanıyo ama bunları yurdumuzda bulmak kolay değildir sanırım. Aktarlarda bulunabilir belki. Susam yağı da oluyor.
Neyse, uygun yağı tavanın iç ve dış tüm yüzeyine ince bir tabaka oluşturacak şekilde kağıt havlu v.b. birşey ile sürün. Tavayı önceden 205 santigrad derece ısıtılmış fırına tepe taklak ederek koyun. Bunun sebebi içinde yağ birikmesini önlemek. Fırına yağ damlamasın diye de altına bişeyler koyun. Tavayı bu şekilde yaklaşık 2 saat “pişirin” ve fırını söndürdükten sonra içinde soğumasını bekleyin. Gerekiyorsa üzerindeki fazla yağı silin. Bu işlemden sonra tavanız kullanıma hazır olacaktır.
Bu işlem demir yüzeydeki pürüzleri doldurarak doğal, yapışmaz bir yüzey oluşturuyor. Ayrıca tavamızı çevre koşullarına karşı koruyarak paslanmasını önlüyor. Bu işlemi yapmazsanız, hele ki tavayı yıkayıp kurumaya bırakırsanız ertesi gün üzerinde pas lekeleri oluşmaya başladığını görebilirsiniz. Fakat bu durumdaki bir tavayı kurtarmak çok basit. Yeterki pas çok derinlere inmiş olmasın. Önce yine sabunlu veya deterjanlı suyla ve süngerle güzelce yıkayın, özellikle paslı yerleri. İyice kurulayın. Tam olarak kurutmak için orta ateş üzerinde 5 dakika kadar bekletin. Soğuduktan sonra içine 2 çorba kaşığı kadar tuz ve aynı miktarda sıvı yağ dökün. Yukarıda bahsettiğimiz gibi bir yağ kullanmalısınız. Sonra kağıt havlu yardımıyla paslı bölgeleri iyice ovalayın. Tuzunu muzunu iyice yıkayın ve “seasoning” işlemini tekrar uygulayın.

Kullanım

Yiyecekleri tavaya koymadan önce tavanın ocak üzerinde pişirme sıcaklığına gelmesini bekleyin. Tavayı yağlamanız gerekmiyor. İsterseniz ince bir tabaka oluşturabilirsiniz. Bir kaynakta yiyeceklerin tavaya atılmadan önce yağlanmasının daha iyi olacağı yazıyordu. Tava kullanıldıkça yüzeyi de olgunlaşacak ve daha yapışmaz bir hal alacak. Hatta yemeklerinize bir çeşit mangal aroması vermesi de mümkün. Bir tavanın “seasoning” süreci asla bitmiyor. Siz kullandıkça o daha bir güzelleşiyor. İşte özelliği bu. Sizinle birlikte yaşayan, yıllanan bir tava :)

Temizlik ve Bakım

Kullanım sonrası tavanın soğumasını bekleyin ve sıcak su ve sünger v.b. yardımıyla temizleyin. Işıl ışıl temizlemekten bahsetmiyorum. Tavanızı asla bulaşık makinasına koymayın ve zorunlu kalmadıkça sabun veya deterjan kullanmayın. Çok titizseniz sonuçta ölüm kalım meselesi değil, deterjan kullanabilirsiniz de, ama bu oluşturmak için uğraştığımız o tabakanın zarar görmesine veya yok olmasına sebep olacaktır. Eğer tavanın içine yapışmış yiyecek parçaları varsa bol miktarda tuz ve kağıt havlu ile ovalayın. Bu işlemi tuz beyaz kalana kadar tekrarlayabilirsiniz (muhtemelen iki kere). Tuzu tamamen atmak için tavayı yine sudan geçirin.
Bu yıkama faslından sonra kağıt havlu ile güzelce kurulayın. Bitti mi? Hayır.
Tamamen kuruduğundan emin olmak için aleti orta ateş üzerinde 5-10 dakika ısıtın. Soğumadan içini yine ince bir tabaka oluşturacak şekilde yağlayın.
Tüm bunlar zor gibi geliyor ama şahsen zevkle yapıyorum.
Kolay gessin.

Code 46

Geçen akşam yine beni şaşırtan bi film izledik. Code 46, sadece bilim-kurgu olduğu için indirdiğim bir filmdi. 20 dakika kadar izledikten sonra sıkılmaya başlamıştık, hatta kayınvaldem(!) gidip yattı. Biz de “bu ne yaa, resmen aşk filmi bu” derken kafamıza dank etti. Evet bu bi aşk filmiydi. Ama yakın gelecekte geçen bi aşk filmiydi. Gelecekle ilgili hiç birşey izleyicinin gözüne sokulmuyordu. “Haa, demek ki gelecekte böyleymiş” hissiyle, teknolojinin değil hayatın ne duruma geldiğini izliyorduk. Nasıl geçmişte geçen sıradan (o zamanların koşullarında aşk gibi) bir hikayeyi izliyorsak bu filmde de gelecekte geçen sıradan (o zamanların koşullarında aşk gibi) bir hikayeyi izliyoruz.
Filmin fragmanı ve sloganı ise tam bir saçmalık: “Gelecekte aşk tehlikeli bir oyundur…”. Sakın bu kısımlara takılmayın. Kim bir filmi bu derece sabote etmek isteyebilir anlamıyorum. Filmin çok daha farklı bi havası var. Bu filmi benim için önemli hale getiren şey, gelecekten beklentilerimle uyuşması da olabilir.
Dünyanın gittiği yeri tam da gördüğüm gibi tasvir ediyor, hatta bazı yerlerde acımasızca daha da ileriye götürerek adeta beni şımartıyor :)
Gelecekten bazı sahneler şu şekilde:

• “Doğduğun yer değil doyduğun yer” düsturu tüm dünyaya yayılmış. Özellikle metropollerde her milletten ve ırktan insan çok daha yoğun ve karışık bir şekilde mevcut. Şimdiden alışmaya başlasak da bunun ilerlemiş halini görmek şaşırtıcı.
• Beyinle ilgili daha fazla sır çözülmüş ve “kimyasal” yollarla müdahale edilebiliyor. Ayrıca hafıza ve anılar da kontrol edilebiliyor.
• Ekonomik sistemde varolamayan bireyler tamamen dışlanmış, fiziksel olarak da… Şehirlere giremiyorlar, şehirlere giriş vizeyle (tanıdık geldi mi?).
• Direkt güneş ışığından yağmurdan kaçar gibi kaçıyoruz.
• Klonlama olayları nedeniyle genetik kodları tam veya belli oranlarda uyuşan insanların karşılaşması olası. Bu yüzden evlenmeden veya çocuk sahibi olmadan önce ufak bir kontrolden geçmek gerekiyor. Filmin konusu da bu gibi…

Ama dediğim gibi bunların hiçbiri filmin ana konusu değil aslında.