Evde süper biftek pişirme

Dışarıda 20-30 kaada satılan cinsten bir et ziyafetini bir kaç önemli noktaya dikkat ederek evde hazırlayabilirsiniz. İhtiyacımız olan önemli şeylerden biri dökme demir tava. O yüzden önce bununla ilgili yazıma göz atabilirsiniz. Biftek etin kesimine verilen ad. Genellikle ızgara, kızartma ya da fırınlama amacıyla etin dilimler halinde kesilmiş hali. Antrikot, kontrfile, bonfile gibi etin yumuşak kısımları kullanılıyor. Bunlar dananın sırt kısmında bulunuyor ve hayvancağız tarafından fazla kullanılmadığı için yumuşak oluyor. İçinde bulundurduğu yağ miktarı ve yağın dağılımı etin kalitesini belirliyor. Et içindeki yağ çizgilerine yazı (marble) deniyor. Bunlar pişirme sırasında eriyip etin yumuşak, sulu ve güzel aromalı olmasını sağlıyorlar. Bu bağlamda en kıral bifteklik et antrikot olarak biliniyor. Ardından kontrfile geliyor; bu biraz daha sert. Onun da artdından bonfile geliyor. Bonfile genelde etin en nadide kısmı olarak bilinir. Yumuşaklık açısından bu doğru. Ancak yağ dokusu zengin olmadığından ızgaralık biftek olarak çok değerli değil. Yine de benim birinci tercihim bonfiledir. Çünkü etin yağını yiyemem, ayıklamaya uğraşmak da tam bir işkence. Bonfile ise bildiğin löp et. Bunun dışında t-bone v.b. farklı kesimler de var. Hatta bonfile de kendi içinde farklı bölgelere ayrılıyor. Şimdilik fazla detaya boğulmayalım.
Damak zevkinize uygun parçayı iyi bir kasaptan satın alın. Etin canlı kırmızı olması ve ele alındığında kendini salmaması gerekiyor. Üzerinde kahverengi lekeler varsa biraz fazla beklemiş demektir. Bir de süt dana diye bir olay var. Bunlar normal danadan daha yumuşak ve lezzetli oluyormuş. Bunun rengi ise pembe olmalı. Eğer büyük market v.b. bir yerden alıyorsanız önceden kesilip paketlenmiş etleri tercih etmeyin. Kasap reyonuna gidip kendiniz kestirin. Diğer bir önemli konu dilimlerin kalın olması gerektiği. Bu biraz Amerikan tarzı sanırım, ama asıl lezzeti bu şekilde alıyoruz. Türkiye’de biftek 1 cm veya daha ince olarak dilimleniyor. Bizim alacağımız dilimler ise ortalama 2,5 – 3 cm kalınlığında olmalı. Bu konuda dikkatli olun, çünkü kasaba bu isteğinizi özellikle belirtmenize rağmen anlam veremeyip yine ince dilimler kesebiliyorlar. Ayrıca eti dövdürtmeyin ve üzerine bastırtmayın. Eline et dövme aparatını alan kasaba “yok dövmeyin” demem üzerine sevimli bir şekilde “tamam, şöyle bastırırsam olur o zaman” diye etin üzerine abanması hiç aklımdan çıkmıyor. İşte bir süt dana bonfile örneği:

BonfileŞimdi bunu ne kadar pişireceğinize karar verin. Normalde kara kuru bişey olana kadar pişiririz ama bu bifteklik ete verdiğimiz paranın ziyan olması demekmiş. Yumuşak ve sulu kalmasını sağlamak için en fazla orta-iyi derecede pişirilmesi öneriliyor. Bu camiada tam pişmiş ete ziyan gözüyle bakıyorlar :) Açıkçası orta-iyi pişmişte bile benim psikolojim bozulabiliyor, ama usulüne uygun olsun diye katlanıyoruz, napalım. Pişirme dereceleri temel olarak şu şekilde:

  • Az pişmiş (rare): Etin yüzünü tavaya göstermek… Ortası kırmızı ve hatta soğuk! Her iki tarafı 1’er dakika pişirmek yeterli.
  • Orta (medium): Ortası kırmızı ama sıcak
  • İyi pişmiş (well done): Komple kahverengi

Bir çok yer bunların arasındaki dereceleri de size sunuyor:

  • Orta-az (medium-rare): Az pişmişten hallice, ortası ılık.
  • Orta-iyi (medium-well): İyi pişmişe yakın, ama ortası pembe. Bana ve çoğu insan evladına uyan seçenek bu oluyor.

Siz de az pişmiş istemiyorsanız fırını 210 dereceye falan ısıtmanızda fayda var. Bazıları fırına hiç koymadan ocak üzerinde pişirmeye devam etmek gerektiğini söylüyor ancak bunu henüz denemedim; pişmez de dışı yanar diye korktum.

Pişirmeden önce eti tuzlamanız gerekiyor. Bunun eti sertleştireceği bilgisi burada geçerli değil. Tuz, etin içindeki bilmemneleri yüzeye çekerek dışarıda daha iyi bir çıtır tabaka oluşmasını sağlıyor. Bu çok önemli. Çok yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymamızın temel sebebi de bu çıtır tabakayı oluşturmak. Buna “mühürleme” deniliyor. Bu sayede etin suyu içeride hapis kalıyor. Ben bu kısmına pek inanmadım ama sonuç başarılı :)
Bu arada kullanacağınız tuz da önemli. Ecnebi sitelerinde mutlaka “koşer tuz” diye bir tuz kullanıyorlar. Koşer yahudiler için helal anlamına geliyor. Koşer tuz iri, yassı taneli ve katkı maddesi içermiyor. Bu haliyle etin yüzeyine daha iyi sirayet ediyor. İstanbul’da yaşayan Yahudi arkadaşlarıma sordum ama dini olaylarla pek alakaları olmadığı için yardımcı olamadılar. Sonuç olarak bu tuzu bulamadım. Ama bunun yerine deniz tuzu kullanabiliyoruz. O da aynı özellikleri taşıyor. Belki de aynı şeydir. Aktardan veya bazı dükkanlardan deniz tuzu bulabilirsiniz. Bunu öğütüp kullanın. Bu arada sadece biftek pişirmek için değil, tüm yemeklerinizde bu deniz tuzunu kullanın. Normalde kullandığımız rafine sofra tuzu çok zararlıymış ve katkı maddeleri içeriyormuş. Deniz tuzu ise katkısız ve yararlı mineraller içeriyor. Tabii sonuçta o da tuz. Fazlası zarar.
Neyse, etin üzerine tuzu bolca serpin. Bir de taze çekilmiş karabiber dökebilirsiniz. Ben hemen hemen her tarifte karşıma çıkmasına rağmen karabiberi pek sevmediğim ve tavada yanıp duman çıkaracağı için kullanmıyorum. Son olarak eti riviera veya daha hafif zeytinyağıyla yağlayın. Antrikot veya kontrfile için bu şart değil. Bonfile ise nispeten kuru olduğu için yağlamak iyi olabilir.
Pişirme sırasında çok yoğun duman oluşacak. Pişirmeye başlamadan önce aspiratör gibi bir şey varsa son gücünde çalıştırın. Açılması gereken camları açıp kapatılması gereken kapıları kapatın. Yangın alarmı varsa bi şekilde etkisiz hale getirmeyi düşünebilirsiniz. O derece yani.
Dökme demir tavayı yüksek ateşte 10 dakika kadar ısıtın (tavayı yağlamayın). Üzerine küçük bir damla su bıraktığınızda bunun yarım saniyede falan cozurdayarak buharlaşması gerekiyor. Veya elinizi tavanın üzerine yaklaştırdığınızda 1-2 saniyeden fazla dayanamayacağınız bir sıcaklık olmalı.
Eti dikkatlice tavaya yerleştirin ve yerinden oynatmayın. Zaten ilk başlarda tavaya yapışabilir, sakın zorlamayın. Yeterince piştiğinde kolayca oynatabiliyor olacaksınız. İki dakika dokunmadan pişirdikten sonra diğer yüzünü çevirip onu da iki dakika pişirin ve hemen tavayla beraber fırına atın. Bu arada “eti pişirirken ne kadar fazla çevirirsen o kadar lezzetli olur” teorisi de geçersiz kalıyor. Tariflere göre sadece bir kez çevirerek pişiriyordum ama geçen gün kasap kare şeklinde ızgara izi oluşturusam daha iyi olacağını söyledi. Ben de fırına atmadan önce birer dakika daha çevirip pişirerek o izi oluşturdum. Ha bir de etin yanlarını da mühürlemek gerektiğini söyleyenler var. Bilmiyorum…

Tavada bonfileBu aşamada tat katsın diye üzerine bir parça tereyağı koyabilirsiniz. Beş dakika kadar fırında pişirin. Bu süreden emin değilim, kendinize göre ayarlamanız gerekiyor. Bifteği tam gerektiği kadar pişirmek tecrübe isteyen bir iş. Bu iş için yapılmış, ete batırılan termometrelerden kullanıp işi sağlama alabilirsiniz. Ben elle kontrol etmeyi tercih ediyorum. Ne delicem eti ortasından. Etin ortasına bir bıçak v.b. yardımıyla bastırdığınızda yumuşacıksa ve yavaş yavaş geri geliyorsa ortası henüz kırmızı demektir. Tamen sertleşmişse ortası tam (ve gereğinden fazla) pişmiş demektir. Sık sık kontrol ederek ikisi arasında bir noktada eti fırından alın. Yerken istediğinizden daha az pişmiş olduğunu görürseniz biraz daha pişirebilirsiniz. Ama istediğinizden çok pişmişse yapacak bişey yok. Bu arada pişirme aşamasında eti kesmemeniz veya delmemeniz gerekiyor. Bu yine etin suyunun kaçmasına neden olacaktır.
Pişirme işleminde sonra eti mutlaka dinlendirmemiz gerekiyor. Çok sıcak etin içerisindeki su, buhar halinde bulunur. Kestiğiniz zaman uçar gider, sizin et de yine kuru olur. Eti başka bir tabağa (tercihen ısıtılmış) alıp üzerini folyo ile hafifçe örtün ve en az beş dakika dinlenmeye bırakın. Bu sırada etin içindeki su tekrar sıvı hale dönecektir. Tabakta biriken suyu etle birlikte servis etmek üzere sos yapımında kullanabilirsiniz. Örneğin bu suyu tavaya geri alıp, üzerine biraz soya sosu, varsa bir kaç damla balzamik sirke ekleyerek bir taşım pişirin. Bunu servis tabağına almış olduğunuz etin üzerine ve süsleme amacıyla tabağa dökün.

Pişmiş bonfile

Pişmiş bonfile

Pişmiş Bonfile ve salata

Pişmiş Bonfile ve salata


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/bmert/bmert.net/wordpress/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 399

46 Yorum

adamin biri  on April 3rd, 2009

Baba afedersin ama okunu çıkarmışın olayın, tebriklerimizi zerk ederiz :p

hamselli  on April 17th, 2009

merhaba, resimdeki tava hecha galiba değil mi ? memnun musunuz peki ben de almayı düşünüyorum da.

bmert  on April 19th, 2009

yok, şurada yazdığım gibi Esse mağazasından aldım ve Essense gibi bir markası var. %50 indirimdeyken almıştım 37,5 liraya ve oldukça memnunum. Emaye kaplama olduğu için temizliği kolay. Ancak içinde hiç çıkmayan lekeler kaldı pişirme sonrasında. Bu da normaldir heralde…

emrullahabi  on August 15th, 2009

Tarifiniz çok güzel. Ben de evde yaptığım deneyler sayesinde şu neticeye vardım: Etin kalınlığı ve içindeki yağ oranı pişme süresini belirliyor. 3-4 cm’lik etler döküm tavada mühürlendikten sonra mutlaka fırınlanmalı. Bu kalınlıktaki etlerin içi ancak fırınlanınca pişer. Fırında tutma sürenize göre etiniz az, orta ya da çok pişmiş olur. Ama 1-1,5 cm’lik etleri fırına koymadan, döküm tavada istediğiniz kıvamda pişirebilirsiniz. Ayrıca etin biraz yağlı olması hem pişmesini kolaylaştırıyor, hem de lezzetli olmasını sağlıyor.

bmert  on August 15th, 2009

Çok faideli tespitler olmuş. Ben de firinlama konusunu netlestirmeye çalışıyordum. Bu taktigi izleyebilirim.

emre  on August 20th, 2009

barış ustanın bizzat pişirdiği bifteği yeme şerefine eriştim:) mutluluk ve zevkten ağlayacaktım desem abartmış olmam…

bmert  on August 20th, 2009

Afiyet ossuuung :)
ben de biri begenince sevindirik oluyorum ya resmen :) aşçı olsaymisim keske…

arsu  on September 13th, 2009

Valla öyle ayrıntılı yazmışsınız ki resmen bilimsel bir tez okuyormuş hissine kapıldım..tebrikler..denemek lazım..:))

arsu  on September 13th, 2009

Bu arada ben Hecha ürünü kullanıcısı olarak ızgara tavasını şiddetle tavsiye edebilirim.İç kısmında emaye kaplama yok..tamamen doğal ve hafif pütürlü,oluklu demir döküm tava..makbul olanı da böylesi zaten.ben de limango diye bir sitenin indiriminden 75 e aldım.normalde 130 tl olduğunu biliyorum..

bmert  on September 13th, 2009

Teşekkürler arsu. Senin de denemelerin olursa sonuclarını bekleriz.

emrullahabi  on November 8th, 2009

Dana pirzola bu teknikle çok güzel pişiyor. Hatta az pişmiş severseniz fırınlamaya bile gerek kalmıyor. Dana pirzola yağlı olduğu için, ısıyla birlikte eriyen yağlar etin içini hafiften pişiriyor ve ılık olmasıı sağlıyor. Yalnız dana pirzola da dikkat edilmesi gereken en önemli nokta yağlarının iyice pişirilebilmesi. Çiğ kalan yağlar hoş olmaz :).

bmert  on November 14th, 2009

Hmm, en kısa zamanda denemeliyim. Yalnız olmayan bişeyler var ya. Dikkat ettim de aslında hiç de istediğim gibi olmuyo etler. Tamam gerçekten belirgin bir fark var, tadanlar da çok seviyo ama yine de bi yavanlık, az pişse bile bi kuruluk var sanki. Acaba sosla mı servis etmek lazım? Ya da etten mi acaba?

bmert  on November 17th, 2009

Dana pirzolayı denedim, güzel oldu ama biraz fazla pişirdim. Bundan sonra sos üzerine yoğunlaşmayı düşünüyorum.

Taci Yalcin  on November 19th, 2009

Hakkaten okurken insanda kurban bayraminda dana kesme hissiyati uyandiriyor. Yalniz goruntuden de belli yagsiz ve kuru oldugu. Biftek de kuru kuru hic cekilmez. Sostur aslinda biftegin olayi. Yaninda servis edilecek salata da cok onemlidir. Ornegin biftegin yaninda servis edilen salatada cok fazla yesillik olmamasi gerekir. (maydanoz, marul vs.) Daha cok sogan ve domates uzerine yogunlasilan salatalar tercih edilebilir. Ezme iyi gider mesela. Haa denedim biliyorum, her ne kadar yesillik iyi gitmez dense de roka buyuk bir istisna. Inanilmaz oluyor.

bmert  on November 19th, 2009

Arkadaşlar o zaman hep beraber toplanıp bayramda danaya girelim mi? :)
Taci haklısın, daha dün soslu antrikot denedim ve fark dikkate değer. Artık mikro blogging devri başladı ya, detayları şurada bulabilirsin: http://friendfeed.com/yemek-fotograflari/2f55e85e/bu-guzel-oldu-iste-yeni-bi-sos-da-denedim

yasin  on November 21st, 2009

çok güzel görünüyor denemek için sabırsızlanıyorum

bmert  on November 21st, 2009

Yasin, sizin tecrubelerinizi de alalım buraya.

emrullahabi  on November 22nd, 2009

bmert dana pirzolayı denediğine sevindim. Yalnız pirzoladaki yağ oranı arttıkça lezzet artıyor onu da açık seçik ifade edeyim :)… Sosa gelince ben eti pişirdiğim döküm tavanın içinde kalanlarla bir sos hazırlıyorum (tabii ki eti pişirip dinlenmeye bıraktıktan sonra). Bu minimum miktardaki maddeler, sosa lezzet veren asıl elemanın ta kendisidir. Ama bununla yetinmiyor ve kekik, hardal, balzamik sirke ve su ekleyerek çikolata renkli bir sos elde ediyorum. Elemanlar pişip bir bütün oluşturunca etin üstüne döküyorum. Yalnız sos çok cıvık olmamalı ama akışkanlıktan da taviz vermemeli :).

emrullahabi  on November 22nd, 2009

Bu arada danaya gireceksek ben de varım :D.

Murat  on November 23rd, 2009

Birtakım tahlillerden sonra, doktorumuzun daha fazla et tüketin önerisi üzerine, etle pek de barışık olmayan ailemiz için yaptığım araştırmalar neticesinde bulduğum çözüm dökme demir tava oldu.
Sizin gibi baya araştırdım konuyu.
Şimdi et yemek bizim için zevk oldu.
Genellikle antrikot alıyoruz. Uygun kalınlıkta olması önemli tabi. Tava yeterli sıcaklığa çıkana kadar üzerine enlemesine bir parmak kalınlığında soğan dilimleyip koyduğumuz da oluyor. Tavanın sıcaklığı yeterli seviyeye çıkınca “tava tav’a gelince” – ben bunu tavanın sapının en uç noktasının elimi yakmasıyla anlıyorum-eti koyup üstünün sulanmasına yakın ters çeviriyoruz. Böylece et suyunu kaybetmemiş oluyor. Bu şekilde pişen et gerçekten çok lezzetli. Bu arada tavalarda emaye kaplaması konusu insanların kafasını karıştırıyor. Şu anda ülkemizde satılan dökme demir ürünlerde emaye kaplamasının ilgili mevzuat uyarınca zorunlu olduğunu öğrendim. Emaye kaplama yapılan ürünler daha kolay temizlenebiliyor ve seasoning gerektirmiyor. Üreticiler hernekadar bulaşık makinesinde yıkanabilir dese de biz elde elde yıkamayı tercih ediyoruz. Hatta dökme demire uygulan yöntemle yıkıyoruz. Yani deterjan kullanmadan sadece sıcak suyla temizliyor kurutuyor ve az bir yağla tavayı yağlayıp yerine öyle kaldırıyoruz. Yumuşak bir sünger kullanıyoruz. Çünkü tavanın yüzeyinde oluşan siyah tabakayı korumak istiyoruz.
Bu arada dökme demire emaye kaplamanın pahalı bir işlem olduğunu okudum. Sonuç olarak emaye kaplamalı dökme demir ürünler epey pahalı.

emrullahabi  on November 24th, 2009

Murat bey bilgiler için teşekkürler. Ülkemizde mevzuata hiçbir yerde tam olarak uyulmadığı gibi, anlaşılıyor ki mutfak eşyaları konusunda da mevzuata tam olarak uyulmuyor.
Ben de tavamı sizin gibi temizliyorum. Ancak tavanın üzerindeki siyah tabakayı korumak -ki ben de aynen sizin gibi bu tabakayı muhafaza etmeye çalışıyorum- ne derece sağlıklıdır, onu da merak etmiyor değilim.

bmert  on November 24th, 2009

Ben de merak ediyorum. Misafirlere falan tavanın yıkanmasının iyi olmadığını anlatmakta zorlandığım oluyor. Bildiğim kadarıyla kaplaması olmayan, ikea’dan almış olduğum tavaya gözüm gibi bakıyorum. Diğer emaye kaplama olanı şu ana kadar 3 kere falan makinaya atmışızdır. Çünkü ızgara oluklarına sahip ve temizlemesi gerçekten çok zor. Üzerinde uygun bir tabaka bırakmak imkansız mı merak ediyorum. Bu durumda şöyle bir ikilemde kalıyorum. Izgara oluklu tavada yapsam daha güzel görünecek, tadına etkisi var mı bilmiyorum. Fakat o kadar ballandırarak anlattığımız seasoning nimetlerinden mahrum kalacağız. Harbi demir tavada yapsam o mangal dokusunu kaçırmış olacağım…

Murat  on November 25th, 2009

Sizin gibi ben de bu konuda tereddüte düşüyorum. Zira, ham dökme demir tavalarda- yada sizin deyişinizle harbi tavalarda- seasoning – buna yıllanma mı demek lazım – ile yapışmaz bir yüzey oluşturulması amaçlanıyor. Uzun süre kullanımla oluşan bu siyah parlak yüzeyi günümüzün teflon kaplama yüzeylerine benzetebiliriz. Bu tabakanın oluşmadığı tavalarda pişirme yiyeceklerin yapışması ile sonuçlanıyor.

Ancak emaye kaplamalı ürünlerde bizim bu tabakaya ihtiyacımız var mı?

Dediğim gibi ben tavamı sanki ham dökme demir kullanıyormuşum gibi seasoning işleminden sonra kullanmaya başladım. Bunda farklı kaynaklardan okuduklarım etkili oldu sanırım.

Sonuç olarak şunu söyleyebilirim: Bu işi abartıyor olabiliriz. Bu olay bizim bu tavalara biraz özel muamele yapma isteğimizden kaynaklanıyor gibi geliyor bana.

Yeni bir tava alıp bunun doğruluğunu test etmek lazım.

yasin  on December 6th, 2009

Bende dana pirzola denedim gayet güzel bir görüntü ve lezzet vardı etlerde fırınlamaya vb gerek kalmadı ama yoğun dumandan kurtulmak biraz zor oldu açıkcası. Bakalım bir sonraki denememiz nasıl olacak…

yağız izgül  on December 22nd, 2009

sevgili dostlar,
konu hakkinda sizleri kesin olarak bilgilendirmek isterim, öncelikle kendimi tanıyatım hecha markasının kurucusuyum gelelim döküm ve emaye konusuna…
dökümü zaten biliyosunuz tarihi neredeyse insanlık kadar eski. seasoning işlemi ile ömürsüz, ve hatta gıdadan aldığınız demir oranını artıracak kadar da sağlığa faydalı.
bu arada seasoning işlemi paslanmaya kesin çözüm değildir, pas tutan ve season edilmiş ürünler görebilirsiniz.
dökümü emaye ile evlendirmek gerçekten çok zahmetli ve meşakkatli bir iştir, nedenine gelince ikisinin genleşme katsayıları farklı olduklarından dolayı fırınlamadan sonra kaplamanın içinde dilate olan döküm malzeme kaplamayı çatlatacaktır.

muhtelif ar-ge çalışmaları ile bu sorunun önüne geçiyoruz, neticede le cresuet ve staub gibi markalara minik bir servet ödemeye hazırsanız ürünleri hem rengarenk hem de hepsi emaye, ancak bu dünyanın en iyi markalarında bile kullanım tedbir ve tavsiyeleri hep aynıdır ve özen ister.

çin mallarını önermiyorum çünkü çinin genelinde hurda ve demir kalitesi iyi değildir, gerçi şimdiki çin’in eskisi ile alakası yok ancak yine de demir çelikten gelme birisi olarak söylemeylim ki 15-20 sene daha aynı hurdaları kullanmaları kaçınılmaz.

emaye konusuna geri dönecek olursak; emaye kendiniz yiyebileceğiniz kadar sağlıklı bir malzeme ( ve ben bir çok denemede yanlışlıka yemiş bulundum halen dimdik ayaktayım). hecha ürünlerinin tümü siyah mat emaye kaplıdır çünkü bahsettiğiniz gibi mevzuat, paslanan ürün satmaya izin vermez ( ABD liler yanlış biliyor çünkü, ülkemizde her şey en doğru şekilde yapılır ya… ).
ancak şunu ekleyim, mat emaye de yapı itibarı ile gözeneklidir ve seasoning işlemi görür, lezzet etkisini gösterir ancak gereki değildir ve pas tutmaz. tek dikkat etmeniz gereken nokta termal şoklardan korumanızdır ki bu da her markada geçerli olan bir kullanım talimatıdır zaten.

son olarak, alakasız bir dokunuş, eti mühürledikten sonra pişirirseniz kurutursunuz, roast beef ya da noir gibi sonradan soğuk olarak tüketebileceğiniz pişirme teknikleri dışında etin suyunu içinde bırakmanızı ve kalınca bir eti bir kaçar dakikdan çevirmenizi tavsiye ederim.

saygılarımla

bmert  on December 23rd, 2009

Yağız Bey, bilgiler için teşekkürler. Oldukça aydınlatıcı oldu.
Pişirme konusunda da, anladığım kadarıyla, az pişmiş tavsiye ediyorsunuz.

yağız  on December 23rd, 2009

sevgili bmert,

lütfen beni yanlış anlamayınız, bu şekilde pişmiş olan et az pişmiş olarak adlandırılmakla beraber az pişmiş değildir. etin etrafında mühür oluştuktan sonra suyunu vermeyen etin rengi atmaz, içi en az 55-60 derecede tavadan çıkar. bu et ağızda dağılır, lokum gibidir… hele bir de bilinçli bir tedarikçiden temin edildiğinde. tavsiye olmasından ziyade kendi tercihimin bu olduğunu belirtirim. kaldı ki her zaman kıvamını beğenmediğiniz eti sonradan pişirmek elinizde. her nedense kültür olarak eti kurutmayı çok severiz ki o zaman et yemenin bi anlamı kalmıyor :)

saygılarımla

bmert  on December 23rd, 2009

kötü bir şey söylemiyorsunuz ki neden yanlış anlayayım :)
fakat zaten burada az pişmiş etin tarifi yok direkt olarak. yani ne kadar pişirirseniz artık, zevkinize göre…
bilinçli tedarikçilerden tavsiye edeceğiniz var mı acaba İstanbul’da? reklam olsun istemezseniz bmert[at]bmert.net adresime gönderebilirsiniz. Deneyip burada paylaşırım.

yağız  on December 23rd, 2009

estagfurullah;
bilinçli tedarikçi derken:

etçii(eminet) : tuzla,ataşehir ve bahçeşehir’de şubeleri var
günaydın kasap : bostancı, etiler ve istinye park’da şubeleri var
dükkan kasap : armutlu ve nişantaşında şubeleri var
ertan kasap – gayrettepe
onur et galerisi – kemerburgaz
intiba- beykoz
kasabım 73- cihangir
sarıyer kasabı, aydem kasap – sarıyer
mustafa kasap – yeşilyurt

adreslerini seve seve verebilirim. sanırım reklamdan biraz fazlası oldu araştırdığım ve denediğim kadarı ile et konusunda istabnuldaki en başarılı kasaplar bunlar. daha aklıma geldikçe söylerim.

bir nokta da döküm kullanım gereçlerini et ile bağdaştırmanın ne kadar doğru olduğu, döküm tencerede yapacağınız bir kurufasulya yemeği normalinden kat kat daha iyi olacaktır, deneyimle sabitlenmiştir.

tabi bu sadece bir örnek, yapılacak yemeklerin ve tatlı ve ekmeklerin listesi uzayıp gidiyor…

saygımlarımla

bmert  on December 24th, 2009

Sebzeleri tavada şöye bir çevirmek de çok iyi sonuç veriyor. Közlenmiş gibi oluyor.
Bu arada emaye kaplanmamış tava-tencere ayırabiliyorsunuzdur belki kendinize :) Satışına izin verilmediğine göre bir kaç tane kaplamasız demir tavayı bizimle paylaşmak ister misiniz? :)

yağız izgül  on December 24th, 2009

tabi ki de paylaşırım ama iyi bakmanız lazım, seasoning dediğiniz şey kolay gibi görünür ama bütün evinizi kokutabilir benden önceden söylemesi

yagiz.izgul@hecha.com.tr adresine adres gönderebilirseniz ürün gönderirim

saygılarımla

bmert  on January 19th, 2010

Yağız İzgül’e çok teşekkürler. Evet 5 adet ham Hecha Skillet geldi. Birini kullanıp yazmaya devam edicem. Diğerleri sizindir: http://bmert.net/2010/01/17/meraklisina-dokme-demir-tava/

selin  on February 3rd, 2010

Merhaba,
Yukardaki pişirme teknikleri süper,ben de hecha tava kullanıyorum bir kaç gündür ve eti pişirdikten sonra sıcak su dökerek kalanları öyle akıtıyorum.Deterjan kullanmıyorum ama tavada ufak beyazlıklar oluştu,sebebi ne olabilir.Siz bu hecha tavaları nasıl temizlemeliyiz.

yağız izgül  on February 4th, 2010

selin hanım merhabalar,
bahsettiğiniz beyazlıklar metalik mi ? yoksa bembeyaz mı ?
yagiz.izgul@hecha.com.tr adresinden bana detay verebilirseniz sevinirim
saygılarımla

selin  on February 8th, 2010

Güvenilir et alabileceğiniz bir yer de Bağdat caddesi şaşkınbakkal’daki İdris kasabıdır.Şaşkınbakkal ışıklarda Şengüller telefonun hemen yan tarafında,kime sorsanız bilir.
Sohbeti de süperdir.Bildiğim kadarı ile hemen her yere siparişleri teslim ederler.Biz senelerdir çok memnunuz…

esra  on February 18th, 2010

selin hnm merhaba, tesadufen okudum bu sayfayi, ve sonunda sizin beyazciklari gordum. sudaki kirecten oluyor onlar, yikadiktan sonra kurulama beziyle hemen kurularsaniz boyle birseyle karsilasmazsiniz bir daha.

melis silahtaroğlu  on January 21st, 2011

Merhaba
öncelikle bu kadar detaylı bilgiler için teşekkür ederim.
Ben birkaç gün önce hecha marka grill tava aldım. Pişirme teknilerinde önerildiği gibi tavayı 5 dakika ısıttım. Köfte pişirmek istedim fakat tavaya yapıştı ve bir türlü köfteler pişemedi. (ilk seferde dolaptan çıkardığım gibi tavaya atmıştım ama ikinci seferde oda sıcaklığındaydı. O sefer o kadar yapışmadı.) Bu arada köfteleri koymadan tavayı da yağladım. Ama 2 seferdir kofteleri pişiremiyorum. Lütfen bana yardım edin. BEn de bu tavaların nimetlerinden artık yararlanmak istiyorum. Çok teşekkürler.

yagiz  on January 21st, 2011

Melis hanim benimle irtibata gecin ltf
yagiz.izgul@hecha.com.tr

Sema  on August 3rd, 2011

Merhabalar. Bende bu döküm tavalarda et olayına merak sardım ama bir türlü karar veremiyorum. Babamlarda tefalin elektrikli ızgarası var. Eğimli ve oluklu bir yüzeyi var fazla yağ oluklardan akarak ızgaradan uzaklaşıyor ve böylece yanmıyor koku duman çıkmıyor. Onda sosis sucuk sonra tavuk denedim çok güzel oldu. Sonra et denemek için antrikot aldım. Sonuç süperdi. Etleri pişirmeden önce oda ısısna getirdim. Izgarayı en yüksek ısıya getirip etleri attım ızgaraya. 1 dakika sonra yüzeyleri kızardı hemen çevirdim. 1 dakikada diğer yüzlerini kızarttım sonra ısısını kıstım. Orta ısıda içlerindeki kırmızılıklar gidene kadar fazla çevirmeden içindeki suyunu aktırmadan pişirdim. Tabağa alıp kestiğimde içleri yumuşacık ama pişmiş, dışları ise biraz kızarıp lezzetlenmiş bir et oldu. Yani tam istediğim ete kavuşmuş oldum. Bunun yanında yemekten sonra ızgaranın başına geçtiğimde ızgaraya yapışan hiçbirşey olmadığını gördüm. Kağıt havlu ile yağ kalıntılarını sildiğimde tertemizdi bulaşık makinesinde yıkanabiliyor olmasına rağmen yıkamadım üzerini gazete ile örtüp bir sonraki gün çocuklara sosis sucuk ziyafeti çektik.

Bu tefal çok pahalı (350 TL civarı http://www.tefal.com.tr/All+Products/Cooking+Appliances/Barbecues+and+grills/Products/Largo+Dumans%C4%B1z+Izgara/Largo+Dumans%C4%B1z+Izgara.htm). Philips in 140 TL gibi bir fiyata var buna benzer bir ürünü. Biraz daha küçük tabi.

Şimdi size danışmak istediğim şu. Hecha square pan veya hecha griddle alıp bu anlattığım avantajlara sahip olabilirmiyim.

KAfamı kurcalayan nokta şu hecha larda çok duman çıkacağı ve etlerin yapışıp temizlemesi zor artıklar bırakacağı.

yağız  on August 5th, 2011

Sema Hanım,

duman her pişirmede olan bir şeydir ancak bunun dışındaki yapışma ve temizleme zorlukları kısmını nereden duydunuz bilemiyorum. teflon kaplamalı ürünlere nazaran azcık daha temizleme zahmeti vardır çünkü teflon gibi zararı ispatlanmış kaplama yapışmayı sıfıra yakın indirir, bizim ürünlerimiz tamamen doğal kaplama olduğu için yapışma sıfır değildir, ancak temizleme güçlüğü çıkarak hiçbir durum söz konusun değildir. hele tavayı biraz tuzlar ve yağlarsanız teflondan bile daha az yapışan bir yüzey elde edersiniz.
mühürleme işlemini anlattığınız kadarı ile doğru yapmışsınız ancak döküm malzemede bundan kat be kat daha iyi sonuç alırsınız.
hecha ürünlerini de bulaşık makinesinde kullanabilirsiniz.

seçim sizin. griddle piyasa fiyatı en çok 200tl. %100 doğal malzeme ile kaplı ve dökümün lezzetini garanti ediyor. temizlenmesi hiç zor değil ve asla gözünüzü korkutan bir yapışma söz konsu değil.

saygılarımla

yağız

giray  on March 3rd, 2012

Sevgili bmert,biftek pişirme tarifinizi harfiyen uyguladık.ve bifteğimizi yiyeli 1 saat kadar oldu,hala bu güzel tarifin tarifi imkansız etkisindeyiz..,kendi yaptığım bifteği yerken kendime inanamadım, masada eşim ve bir arkadaşı vardı her ikiside benimle hemfikirler,aldığım iltifatlar karşısında dört köşeyim:)tekrar teşekkür ederim,bundan soınra takipçinizim..

bello  on July 24th, 2012

mutalaka deneyeceğim. Verdiğiniz ayrıntılar bir et pişiren vejetaryen olarak çok yararlı. Teşekkürler !

Murat  on July 30th, 2012

Bir kac yildir kendi yemegini kendisi yapan bir ogrenciyim. Nasil et pisirildigini daha once pek arastirmamistim. Evdeki teflon tavada pisiriyordum etleri, pek guzel olmuyordu fakat yiyordum tabi. Ufkum acildi fakat pahaliymis tavalar. Ogrenci isi degil.

mehmet  on August 11th, 2012

çok teşekkür ederim, çok güzel bilgiler ve teknikler öğreniyoruz sayenizde :)
benim bi ricam olacak, birazda kuzu eti tariflerinizi sizden dinlesek nasıl olur :)
pirzola, sırt vb gibi..
kuzu için dökme tava ağır kaçarmı kaçmaz mı gibi teknik bilgileri de öğrenmek isterim. teşekkür ederim.

evren  on August 21st, 2012

merhabalar
ben de bir griddle aldim genis baya cok kullanisli diye dusunmustum. iki seferdir tavuk pisiriyorum ve yapisiyor ve yaniklar olusuyor. acaba az mi isittim tavayi. simdi bu yaniklari nasil cikaricam diye dusunuyorum yardim eder misiniz lutfen

Selim  on November 25th, 2012

Merhaba,
Yazilanlarin tumunu okudum, pisirme oneleri icin cok guzel bilgiler paylasmissiniz. Bu paylasimlar icin herkese tesekkur ederim. Ben de suyu icinde kalmis eti ilk kez gunaydin’da yedikten sonra cok sevdim ve muhurleme denilen islemi kendi pisirdigim etlerde yapmaya basladim. fakat bir doktor arkadasimla konusurken bana yuksek isida et pisirmenin bazi zararli maddeler ortaya cikarttigi icin zararli oldugunu soylemesinden sonra biraz arastirdim ve su sekilde bazi bilgilere ulastim: “Bu nedenle saðlýklý beslenmede ne yediðimiz kadar nasýl yediðimiz de çok önem kazandý. Gýdalar hazýrlanma ve piþirme tekniklerinden dolayý saðlýk riski oluþabilir. Bunlar içerisinde kýzartma ve etlerin yüksek ýsýda piþirilmesi de yer alýr. Bu þekilde piþirme sýrasýnda hetorosiklik aromatik aminler ve nitritler ortaya çýkar” (http://www.gidasayfasi.com/yazdir-1077-kirmizi-beyaz-et-mangal-yakmak-pisirme-komur-yarar-zarar-.html) Bu konuda herhangi bir bilgisi olan arkadasimiz var midir?

Tesekkurler,
Selim

Yorum Yaz