Süper Omlet

Şimdi size sevdiğiniz kişiyi ele geçirmeniz için son bir tüyo vereceğim. Bildiğiniz düz, kuru omletleri unutun. Sene 1993. İlk ve son defa Önder abimden gördüm bu tekniği. Bir iki ufak değişiklik yaptım ve karşınızda süper omlet:

Malzemeler: 2 yumurta, 2 buçuk dilim Pınar burger peyniri, tereyağı, tuz, karabiber (isteğe göre). Peynirde marka vermek durumunda kaldım çünkü bildiğim kadarıyla bu burger peyniri sadece Pınar’da var. Ve hem rengi hem de tadıyla yumurtayla acayip uyum sağlıyor. İstediğiniz peyniri kulanabilirsiniz. Cheddar’la da güzel oluyor.

Tahmin edeceğiniz gibi yumurtaları çırpıyoruz. Tuz ve karabiberin yanında tereyağını da erittikten sonra yumurtaya ekliyorum. Böylece yağ tavada yanmıyor ve homojen şekilde omlete karışmış oluyor. Yumurtayı pişirmemesi için biraz ılındıktan sonra yavaşça yumurtaya dökün ve bu sırada durmadan yumurtayı çırpın. İyi bir omletin sırlarından biri de iyice çırpmak.

Hazırladığımız karışımı orta ateşteki orta boy “yapışmaz” tavaya döküyoruz. Tavanın düz durması lazım ki omlet tek tarafta birikip saçmalamasın. Tava eğimli duruyorsa elle müdahale ederek her yerde eşit kalınlıkta olmasını sağlayın. Kısa sürede pişecek zaten.

Omletin alt kısmı pişmiş fakat üst kısmı halen bir miktar sıvı haldeyken dilim peynirleri omletin bir yarısına özenle yerleştiriyoruz.

Ve zurnanın zırt dediği yer. Sevdiğinizi elde edip edemeyeceğiniz bu kısımda belli olacak. Şimdi omleti ortadan ikiye katlamanız gerekiyor. Sade kısmı peynirleri döşediğiniz kısmın üzerine gelecek. Daha fazla yumurta veya daha küçük bir tava kullandıysanız kalın bir omlet elde edeceksiniz ve bu işlem daha zor olacak. 3-4 yumurta da kullanabilirsiniz ama ona göre büyük bir tava seçmeniz iyi olur. Bu aşamada oluşacak ufak tefek çatlaklar, yırtılmalar önemli değil. Sadece içerideki herşeyin akıp gitmemesine dikkat edin.

Katladığınız anda içerisinin ne kadar sıvı olduğuna bağlı olarak bir süre daha pişirmek isteyebilirsiniz. Üst taraf darmadağın olduysa bu şekilde ters çevirip o kısımları pişirerek onarabilir ya da iyice yüzünüze gözünüze bulaştırabilirsiniz. O kısmı size kalmış. Bu işlem sonucunda içinin nasıl olduğunu görmeniz için ufak bir çizik attım tam ortasına.

Bununla da kalmadım, buyrun ortadan ikiye böldüm. Ortadan akan yumurtayla karışmış peynir. Yumurta gibi görünmesi ama aslında o kadar sıvı yumurta içermemesi en hoşuma giden kısım.

Kolay gelsin…

Viski Maceralarım

Viskiyle tanışmam yaklaşık 10 yıl öncesine dayanıyor. Daha önce de tatmıştım tabii ama uzun süre nefret ettiğimi söyleyebilirim. Hatta viski için yaptığım tanımlama “içemediğim tek içki” idi. Bursa’da talebe olduğum bir gün arkadaşlarla eve giderken Migros’tan viski aldık. Yanında da çikolata falan… O gün viskiye alıştım. Ardından bir kaç kez daha bakkaldan aldığım ucuz viskilerden içtim. Ev arkadaşım Alper’le gazoz içerek Need for Speed Porsche oynadığımız bir gece “viski olsa da şimdi içsek” demem üzerine harçlığını bankadan çektiği gün elinde küçük bir şişe Johnnie Walker ile gelmesi bana insanlık namına çok şey öğretmiştir. Neyse, ben bu mereti bayağı sevmeye başladım. Yıllar boyu sağdan soldan buldukça içtim. Öyle şişesine para yatıracak kadar zengin değiliz tabii. Bu arada bir çok arkadaşımla bu zevki paylaşmaya çalıştım. Başlarda olmadı, tiskindiler. Ama yok içine kola koydum, haydi buz attım derken alıştılar. Şimdi ortamlarda viski içerek hava basabiliyorlar.

İki sene önce bir yerlerden elime eskimiş bir kitapçık geçti: “Blöfçünün Rehberi: Viski“. Bundan “single malt scotch” viskinin asıl viski olduğunu öğrendim. Kaynaklarım ne güzel değil mi?
Temel olarak 4-5 çeşit viski var. Bunlara detaylı değinmeyeceğim. Ama viskinin çok çok eski bir İskoç icadı olduğunu bilmekte fayda var. Üretim aşamasında Sadece İskoç topraklarında bulunan ve turba denen bir malzeme kullanıldığı için İskoç viskisi taklit edilemiyor. Bizim bildiğimiz viskiler genelde blend, yani harman viski oluyor. Bunlar çeşitli damıtım evlerinden aldıkları viskileri karıştırıyorlar. Johnnie Walker ve J&B bu tip viskilerden. İçlerinde 40 civarı farklı viski bulunuyor. Çok meşhur Jack Daniel’s ise bir çeşit Amerikan viskisi. İskoçlara özenilerek yapılmış bir taklit muamelesi göstermek gerekiyor (Blöfçünün Rehberi’nden). Single malt ise tek bir damıtım evinden çıkan viskiye deniyor. Bunlar içinde yıllandıkları, nefes alabilen meşe fıçılar sayesinde bulundukları yerin havasından etkileniyor. Bu yüzden damıtım evinin deniz kenarında, ovada ya da dağ başında olması gerçekten fark ediyor. Yine damıtım evinin bulunduğu bölgeye bağlı olarak kullanılan kaynak suyu, nem oranı v.b. çevresel koşullar orada üretilen viskiye karakterini veriyor.

Suriye gezimiz dönüşünde free shop’ta hemen bir tane buldum. 12 yıllık bir Glenfiddich. Tam hatırlamasam da 20 Euro gibi bir fiyatı vardı. Daha o anda single malt’ın ayrıcalıklı dünyasına giriş yaptım. Free shop’ta görevli kadın yanıma gelerek bunun gerçek viski olduğunu, doğru bir tercih yaptığımı söyledi. Hiç bilmiyormuşum ve ondan her an vazgeçebilirmişim gibi bir tedirginlik vardı üstünde. Böylece gerçek viski maceram başlamış oldu. Tadını tam hatırlamasam da bu işe başlamak isteyen herkese tavsiye ederim 12 yıllık Glenfiddich’i.

Viski aslında en az %40 alkol oranına sahip, kolonya gibi bir şey olsa da içinde barındırdığı tatların çeşitliliği şaşırtıcı. Bu arada hangi viskileri içeceğimizi öğrenmişken viskiyi nasıl içeceğimizi de öğrenelim. Oda sıcaklığında içmeniz gerekiyor. İçine bir kaç “damla” iyi kalitede su eklenmesi tavsiye ediliyor. Bu, tatların ortaya çıkmasına yardımcı oluyormuş. Viskiye kola, soda, meyve suyu gibi şeyler katmak günah! Paranıza yazık. Diğer viskileri isterseniz hoşafla için, hiç umurumda olmaz. Yine bir gün davet üzerine bulunduğum klas bir barda (doğum günü kutlaması lan) harcamalarımı kontrol edemeyecek kadar kafayı bulmuş durumdayken viski içesim tuttu. Bara gidip baktım, rafta Jack var. Tam sipariş veriyordum ki yanındaki Macallan’ı gördüm. Bu bizimkilerden biri, daha önce de tatmıştım. “Ha yok şundan olsun” dedim. İnanmazsınız barmen birden kendine geldi. Kaşını gözünü oynattı, kafa falan salladı. “Türkiye’de single malt içen çok az kişi vardır” gibi şeyler söyledi. Eeeh! O andan sonra kim tutar beni. Eşim Sinem iş için yurtdışına gidip geldikçe farklı tatlar deneme fırsatım oldu. Ne alaka diyorsanız free shop olayı. Zira geçen gün indirimli fiyatıyla 35 Euro’ya aldığı Glenmorangie Lasanta yurdumuzda 250 liraya bulunabiliyor.

Bu arada Sinem viski merakımdan dolayı bana feci şekilde uyuz oluyor. Şarap merakım olsa kesin hasta olurdu. Şarap daha entel bir şey ya… Oysa viski kalantor işi gibi duruyor. Ama öyle düşünmeyin. 300 kişinin yaşadığı küçük bir İskoç adasından gelen, yöreye has turbayla tütsülenmiş, kah deniz kenarında kah mahzende 12 yıl meşe fıçıda beklemiş, ta oralardaki iyot kokusunu evinize getiren bir şeyi reddetmek her entelin harcı değil Sinem.

Şu ana kadar tattıklarım arasında 12 yıllık Glenfiddich, 15 yıllık Glenfiddich, 12 yıllık Macallan, 10 yıllık Jura, 10 yıllık Laphroaig ve Glenmorangie Lasanta bulunuyor. Bunları da ayrı ayrı anlatıcam sonra. Bir de kim ne yazmış diye bakarken kendime arkadaş buldum. Buradan da faydalanabilirsiniz: http://whiskymonologues.blogspot.com

V for Vendetta Yumurtası

Filmi izleyenler dikkat etmiştir… V, kızı kendi evinde ağırlarken ona yumurtalı ekmek gibi birşey yapar. Bu olaydan sonra kız V’ye hasta olur ve birlikte devrim yaparlar. Biraz abarttım ama gerçekten nefis birşeymiş. Şimdiye kadar kime yaptıysam şaşkına döndü. Böyle ağır birşeyi hayatına sottuğum için sövenler de oldu. Siz de deneyin.

Malzemeler

• Ekmek
• Yumurta
• Tereyağı

Malzemeler aslında basit ama uygun ekmeği bulmakta zorlanabilirsiniz. Standart tost ekmekleri bu iş için biraz küçük kalıyor. Mümkün olduğunca büyük dilimlenmiş, istediğiniz çeşit bir ekmek işinizi görecektir.

Ekmeğin ortasında bir bardak yardımıyla koca bir delik açın.

Buraya daha sonra yumurta kırıcaz. Dolayısıyla doğru ekmek-yumurta-bardak boyutlarını seçmeniz çok önemli. Yumurta taşmadan bu deliğe sığmalı, ama bunu sağlamak için ekmeği gereğinden fazla delmemelisiniz. Anahtar noktalardan biri de orta boy yumurta almanız olabilir. Paketli satılan yumurtaların üstünde genelde boyutu yazar.

Tavada ekmeğin bir yüzünü kaplayacak ve biraz da artacak kadar tereyağı eritin. Bu konuda elinizi korkak alıştırmayın.
Tereyağının yanmasına izin vermeden ekmeği yağın üzerine yerleştirin.
Ekmeği tavada hafifçe gezdirerek tereyağını güzelce çekmesini sağlayın. Çıkardığınız ekmek içini de yine tavaya atabilirsiniz.

Yumurtayı ekmekteki deliğin içine kırın.

İlginç değil mi? Ha bu arada yumurtanın ekmeğin altından sızmaması için ekmeğin kenarlarından bastırmanız gerekebilir. Bunu yumurtayı kırmadan önce yaparsanız daha iyi olur. Yumurta sızarsa da üzülmeyin, ziyanı yok. Belki daha güzel bile olur.
Yumurta bir miktar pişene ve ekmek kızarana kadar, orta ateşte bir süre pişirin. Bu arada yumurtayı istediğiniz gibi tuzlayın. Tabii yumurtanın üstte kalan tarafı pek pişmeyecek. Bu da bu işin zor kısmı. Çünkü şimdi bunu ters çevirmeniz gerekiyor. Ekmeği tavanın kenarına ittirip ekmeğin diğer yüzü için biraz daha tereyağı ekleyin. Tereyağı erir erimez spatula gibi bir şey yardımıyla ekmeği yağın üzerine çevirin. Bu kısmı halledebilirseniz hayatta hiçbir şeyden korkmanıza gerek yok. Çok kral adamsınız/kadınsınız demektir. Aynı şekilde bu tarafı da pişirin.

İşte hazır.

Çatal bıçak yardımıyla rahat bir şekilde yiyebilirsiniz. Yanında peynir de iyi gider. Hatta benim aklım almasa da bal veya reçel de tercih edebilirsiniz. Kahvaltıların kahramanı olmaya hazır olun. Bu konuda daha fazla kaynağa ulaşmak isterseniz olayın adı “egg in a basket”.

Evde süper biftek pişirme

Dışarıda 20-30 kaada satılan cinsten bir et ziyafetini bir kaç önemli noktaya dikkat ederek evde hazırlayabilirsiniz. İhtiyacımız olan önemli şeylerden biri dökme demir tava. O yüzden önce bununla ilgili yazıma göz atabilirsiniz. Biftek etin kesimine verilen ad. Genellikle ızgara, kızartma ya da fırınlama amacıyla etin dilimler halinde kesilmiş hali. Antrikot, kontrfile, bonfile gibi etin yumuşak kısımları kullanılıyor. Bunlar dananın sırt kısmında bulunuyor ve hayvancağız tarafından fazla kullanılmadığı için yumuşak oluyor. İçinde bulundurduğu yağ miktarı ve yağın dağılımı etin kalitesini belirliyor. Et içindeki yağ çizgilerine yazı (marble) deniyor. Bunlar pişirme sırasında eriyip etin yumuşak, sulu ve güzel aromalı olmasını sağlıyorlar. Bu bağlamda en kıral bifteklik et antrikot olarak biliniyor. Ardından kontrfile geliyor; bu biraz daha sert. Onun da artdından bonfile geliyor. Bonfile genelde etin en nadide kısmı olarak bilinir. Yumuşaklık açısından bu doğru. Ancak yağ dokusu zengin olmadığından ızgaralık biftek olarak çok değerli değil. Yine de benim birinci tercihim bonfiledir. Çünkü etin yağını yiyemem, ayıklamaya uğraşmak da tam bir işkence. Bonfile ise bildiğin löp et. Bunun dışında t-bone v.b. farklı kesimler de var. Hatta bonfile de kendi içinde farklı bölgelere ayrılıyor. Şimdilik fazla detaya boğulmayalım.
Damak zevkinize uygun parçayı iyi bir kasaptan satın alın. Etin canlı kırmızı olması ve ele alındığında kendini salmaması gerekiyor. Üzerinde kahverengi lekeler varsa biraz fazla beklemiş demektir. Bir de süt dana diye bir olay var. Bunlar normal danadan daha yumuşak ve lezzetli oluyormuş. Bunun rengi ise pembe olmalı. Eğer büyük market v.b. bir yerden alıyorsanız önceden kesilip paketlenmiş etleri tercih etmeyin. Kasap reyonuna gidip kendiniz kestirin. Diğer bir önemli konu dilimlerin kalın olması gerektiği. Bu biraz Amerikan tarzı sanırım, ama asıl lezzeti bu şekilde alıyoruz. Türkiye’de biftek 1 cm veya daha ince olarak dilimleniyor. Bizim alacağımız dilimler ise ortalama 2,5 – 3 cm kalınlığında olmalı. Bu konuda dikkatli olun, çünkü kasaba bu isteğinizi özellikle belirtmenize rağmen anlam veremeyip yine ince dilimler kesebiliyorlar. Ayrıca eti dövdürtmeyin ve üzerine bastırtmayın. Eline et dövme aparatını alan kasaba “yok dövmeyin” demem üzerine sevimli bir şekilde “tamam, şöyle bastırırsam olur o zaman” diye etin üzerine abanması hiç aklımdan çıkmıyor. İşte bir süt dana bonfile örneği:

Şimdi bunu ne kadar pişireceğinize karar verin. Normalde kara kuru bişey olana kadar pişiririz ama bu bifteklik ete verdiğimiz paranın ziyan olması demekmiş. Yumuşak ve sulu kalmasını sağlamak için en fazla orta-iyi derecede pişirilmesi öneriliyor. Bu camiada tam pişmiş ete ziyan gözüyle bakıyorlar :) Açıkçası orta-iyi pişmişte bile benim psikolojim bozulabiliyor, ama usulüne uygun olsun diye katlanıyoruz, napalım. Pişirme dereceleri temel olarak şu şekilde:

• Az pişmiş (rare): Etin yüzünü tavaya göstermek… Ortası kırmızı ve hatta soğuk! Her iki tarafı 1’er dakika pişirmek yeterli.
• Orta (medium): Ortası kırmızı ama sıcak
• İyi pişmiş (well done): Komple kahverengi

Bir çok yer bunların arasındaki dereceleri de size sunuyor:

• Orta-az (medium-rare): Az pişmişten hallice, ortası ılık.
• Orta-iyi (medium-well): İyi pişmişe yakın, ama ortası pembe. Bana ve çoğu insan evladına uyan seçenek bu oluyor.

Siz de az pişmiş istemiyorsanız fırını 210 dereceye falan ısıtmanızda fayda var. Bazıları fırına hiç koymadan ocak üzerinde pişirmeye devam etmek gerektiğini söylüyor ancak bunu henüz denemedim; pişmez de dışı yanar diye korktum.

Pişirmeden önce eti tuzlamanız gerekiyor. Bunun eti sertleştireceği bilgisi burada geçerli değil. Tuz, etin içindeki bilmemneleri yüzeye çekerek dışarıda daha iyi bir çıtır tabaka oluşmasını sağlıyor. Bu çok önemli. Çok yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymamızın temel sebebi de bu çıtır tabakayı oluşturmak. Buna “mühürleme” deniliyor. Bu sayede etin suyu içeride hapis kalıyor. Ben bu kısmına pek inanmadım ama sonuç başarılı :)
Bu arada kullanacağınız tuz da önemli. Ecnebi sitelerinde mutlaka “koşer tuz” diye bir tuz kullanıyorlar. Koşer yahudiler için helal anlamına geliyor. Koşer tuz iri, yassı taneli ve katkı maddesi içermiyor. Bu haliyle etin yüzeyine daha iyi sirayet ediyor. İstanbul’da yaşayan Yahudi arkadaşlarıma sordum ama dini olaylarla pek alakaları olmadığı için yardımcı olamadılar. Sonuç olarak bu tuzu bulamadım. Ama bunun yerine deniz tuzu kullanabiliyoruz. O da aynı özellikleri taşıyor. Belki de aynı şeydir. Aktardan veya bazı dükkanlardan deniz tuzu bulabilirsiniz. Bunu öğütüp kullanın. Bu arada sadece biftek pişirmek için değil, tüm yemeklerinizde bu deniz tuzunu kullanın. Normalde kullandığımız rafine sofra tuzu çok zararlıymış ve katkı maddeleri içeriyormuş. Deniz tuzu ise katkısız ve yararlı mineraller içeriyor. Tabii sonuçta o da tuz. Fazlası zarar.
Neyse, etin üzerine tuzu bolca serpin. Bir de taze çekilmiş karabiber dökebilirsiniz. Ben hemen hemen her tarifte karşıma çıkmasına rağmen karabiberi pek sevmediğim ve tavada yanıp duman çıkaracağı için kullanmıyorum. Son olarak eti riviera veya daha hafif zeytinyağıyla yağlayın. Antrikot veya kontrfile için bu şart değil. Bonfile ise nispeten kuru olduğu için yağlamak iyi olabilir.
Pişirme sırasında çok yoğun duman oluşacak. Pişirmeye başlamadan önce aspiratör gibi bir şey varsa son gücünde çalıştırın. Açılması gereken camları açıp kapatılması gereken kapıları kapatın. Yangın alarmı varsa bi şekilde etkisiz hale getirmeyi düşünebilirsiniz. O derece yani.
Dökme demir tavayı yüksek ateşte 10 dakika kadar ısıtın (tavayı yağlamayın). Üzerine küçük bir damla su bıraktığınızda bunun yarım saniyede falan cozurdayarak buharlaşması gerekiyor. Veya elinizi tavanın üzerine yaklaştırdığınızda 1-2 saniyeden fazla dayanamayacağınız bir sıcaklık olmalı.
Eti dikkatlice tavaya yerleştirin ve yerinden oynatmayın. Zaten ilk başlarda tavaya yapışabilir, sakın zorlamayın. Yeterince piştiğinde kolayca oynatabiliyor olacaksınız. İki dakika dokunmadan pişirdikten sonra diğer yüzünü çevirip onu da iki dakika pişirin ve hemen tavayla beraber fırına atın. Bu arada “eti pişirirken ne kadar fazla çevirirsen o kadar lezzetli olur” teorisi de geçersiz kalıyor. Tariflere göre sadece bir kez çevirerek pişiriyordum ama geçen gün kasap kare şeklinde ızgara izi oluşturusam daha iyi olacağını söyledi. Ben de fırına atmadan önce birer dakika daha çevirip pişirerek o izi oluşturdum. Ha bir de etin yanlarını da mühürlemek gerektiğini söyleyenler var. Bilmiyorum…

Bu aşamada tat katsın diye üzerine bir parça tereyağı koyabilirsiniz. Beş dakika kadar fırında pişirin. Bu süreden emin değilim, kendinize göre ayarlamanız gerekiyor. Bifteği tam gerektiği kadar pişirmek tecrübe isteyen bir iş. Bu iş için yapılmış, ete batırılan termometrelerden kullanıp işi sağlama alabilirsiniz. Ben elle kontrol etmeyi tercih ediyorum. Ne delicem eti ortasından. Etin ortasına bir bıçak v.b. yardımıyla bastırdığınızda yumuşacıksa ve yavaş yavaş geri geliyorsa ortası henüz kırmızı demektir. Tamen sertleşmişse ortası tam (ve gereğinden fazla) pişmiş demektir. Sık sık kontrol ederek ikisi arasında bir noktada eti fırından alın. Yerken istediğinizden daha az pişmiş olduğunu görürseniz biraz daha pişirebilirsiniz. Ama istediğinizden çok pişmişse yapacak bişey yok. Bu arada pişirme aşamasında eti kesmemeniz veya delmemeniz gerekiyor. Bu yine etin suyunun kaçmasına neden olacaktır.
Pişirme işleminde sonra eti mutlaka dinlendirmemiz gerekiyor. Çok sıcak etin içerisindeki su, buhar halinde bulunur. Kestiğiniz zaman uçar gider, sizin et de yine kuru olur. Eti başka bir tabağa (tercihen ısıtılmış) alıp üzerini folyo ile hafifçe örtün ve en az beş dakika dinlenmeye bırakın. Bu sırada etin içindeki su tekrar sıvı hale dönecektir. Tabakta biriken suyu etle birlikte servis etmek üzere sos yapımında kullanabilirsiniz. Örneğin bu suyu tavaya geri alıp, üzerine biraz soya sosu, varsa bir kaç damla balzamik sirke ekleyerek bir taşım pişirin. Bunu servis tabağına almış olduğunuz etin üzerine ve süsleme amacıyla tabağa dökün.

Pişmiş bonfile

Pişmiş Bonfile ve salata

Döküm demir tava

Bi kaç ay önce Ikea’da her yanı demirden, tek parça halinde, oldukça ağır bi tava gördüm. Nedense çok ilgimi çekti ama öylece bakıp geçtim. Daha sonra arada bir onu düşünür oldum :) Bi kaç hafta sonrasında tekrar gidip gördüğümde de aldım. Nasıl bir maceraya atıldığımı henüz bilmiyordum. Dolayısıyla ilk pişirme denemem kötü oldu. Oysa ben ona güvenmiştim. Böylece araştırmaya başladım. İşte öğrendiklerimin özeti:
Bu tavaların özelliği normal tavalardan daha fazla ısınabilmeleri, bu ısıyı eşit dağıtmaları ve koruyabilmeleri. İçinde istediğiniz herşeyi pişirmek mümkün. Evinizde restoran kalitesinde biftek pişirmek istiyorsanız mutlaka böyle bir tavaya sahip olmanız gerekiyor. Ocaktan alıp direkt fırına koyulabilme özelliği var. Sapı çöpü yok. Komple demir. Fiyatlara gelecek olursak 20 TL’ye de 250 TL’ye de bulmanız mümkün. Markasına ve malzemenin kalitesine göre değişiyor. Bu kısmını henüz çok araştırmadım, elimdekilerle uğraşıyorum.
Bu emaye kaplı bir model. Bu ay sonuna kadar Esse mağazalarında %50 indirimli fiyatıyla 37,5 TL’ye bulmak mümkün. Temizliği falan daha kolay. Emaye kaplı olması özelliğinden birşey kaybettirmiyor ama o orijinal dökme demir “hissini” yaşayamıyorsunuz :) Günaydın ve dükkan gibi seçkin kasaplardan 120 TL’ye daha harbi bir modelini almak mümkün.

Ayrıca daha “marka” ürünler satan bir ithalatçı da şu.

Kurulum

Bu aleti satın alıp, yıkayıp kullanamıyorsunuz (emaye kaplama modeller hariç). Önce kullanıma hazır hale getirmeniz lazım. Bu işleme “seasoning” deniyor. Önceden bu işlemden geçmiş olarak satılan ürünler de var (pre-seasoned). Alırken dikkat ediniz. Kendi tavama hayat vermek benim çok hoşuma gitti.
Öncelikle tavanızı sabunlu veya sıvı deterjanlı sıcak suyla ve yumuşak bir bulaşık süngeri yardımıyla güzelce yıkayın. Bunu sadece ilk başta yapıyoruz. Bi daha tavaya sabun – deterjan değdirmek yok! Akabinde tavanın her yerini “tütme noktası” yüksek bir yağla kaplayın. Tütme noktası, yağın yanmaya başlayıp duman çıkardığı ve zararlı hale geldiği sıcaklık derecesi. Kanola yağı bu iş için Türkiye’de bulabileceğimiz en iyi yağ sanıyorum. Paksoy Kanola diye bişey çıkmıştı zamanında. Halen varsa tabii… Yoksa riviera zeytinyağı da kullanabilirsiniz. Ayçiçek yağının tütme noktası ise hafif zeytinyağından daha düşükmüş! Sızmadan zaten bahsetmiyorum, asla çok sıcak yemeklerde kullanmayın, yarardan çok zararını görürsünüz. Gavur üzüm çekirdeği yağı, avokado yağı falan kullanıyo ama bunları yurdumuzda bulmak kolay değildir sanırım. Aktarlarda bulunabilir belki. Susam yağı da oluyor.
Neyse, uygun yağı tavanın iç ve dış tüm yüzeyine ince bir tabaka oluşturacak şekilde kağıt havlu v.b. birşey ile sürün. Tavayı önceden 205 santigrad derece ısıtılmış fırına tepe taklak ederek koyun. Bunun sebebi içinde yağ birikmesini önlemek. Fırına yağ damlamasın diye de altına bişeyler koyun. Tavayı bu şekilde yaklaşık 2 saat “pişirin” ve fırını söndürdükten sonra içinde soğumasını bekleyin. Gerekiyorsa üzerindeki fazla yağı silin. Bu işlemden sonra tavanız kullanıma hazır olacaktır.
Bu işlem demir yüzeydeki pürüzleri doldurarak doğal, yapışmaz bir yüzey oluşturuyor. Ayrıca tavamızı çevre koşullarına karşı koruyarak paslanmasını önlüyor. Bu işlemi yapmazsanız, hele ki tavayı yıkayıp kurumaya bırakırsanız ertesi gün üzerinde pas lekeleri oluşmaya başladığını görebilirsiniz. Fakat bu durumdaki bir tavayı kurtarmak çok basit. Yeterki pas çok derinlere inmiş olmasın. Önce yine sabunlu veya deterjanlı suyla ve süngerle güzelce yıkayın, özellikle paslı yerleri. İyice kurulayın. Tam olarak kurutmak için orta ateş üzerinde 5 dakika kadar bekletin. Soğuduktan sonra içine 2 çorba kaşığı kadar tuz ve aynı miktarda sıvı yağ dökün. Yukarıda bahsettiğimiz gibi bir yağ kullanmalısınız. Sonra kağıt havlu yardımıyla paslı bölgeleri iyice ovalayın. Tuzunu muzunu iyice yıkayın ve “seasoning” işlemini tekrar uygulayın.

Kullanım

Yiyecekleri tavaya koymadan önce tavanın ocak üzerinde pişirme sıcaklığına gelmesini bekleyin. Tavayı yağlamanız gerekmiyor. İsterseniz ince bir tabaka oluşturabilirsiniz. Bir kaynakta yiyeceklerin tavaya atılmadan önce yağlanmasının daha iyi olacağı yazıyordu. Tava kullanıldıkça yüzeyi de olgunlaşacak ve daha yapışmaz bir hal alacak. Hatta yemeklerinize bir çeşit mangal aroması vermesi de mümkün. Bir tavanın “seasoning” süreci asla bitmiyor. Siz kullandıkça o daha bir güzelleşiyor. İşte özelliği bu. Sizinle birlikte yaşayan, yıllanan bir tava :)

Temizlik ve Bakım

Kullanım sonrası tavanın soğumasını bekleyin ve sıcak su ve sünger v.b. yardımıyla temizleyin. Işıl ışıl temizlemekten bahsetmiyorum. Tavanızı asla bulaşık makinasına koymayın ve zorunlu kalmadıkça sabun veya deterjan kullanmayın. Çok titizseniz sonuçta ölüm kalım meselesi değil, deterjan kullanabilirsiniz de, ama bu oluşturmak için uğraştığımız o tabakanın zarar görmesine veya yok olmasına sebep olacaktır. Eğer tavanın içine yapışmış yiyecek parçaları varsa bol miktarda tuz ve kağıt havlu ile ovalayın. Bu işlemi tuz beyaz kalana kadar tekrarlayabilirsiniz (muhtemelen iki kere). Tuzu tamamen atmak için tavayı yine sudan geçirin.
Bu yıkama faslından sonra kağıt havlu ile güzelce kurulayın. Bitti mi? Hayır.
Tamamen kuruduğundan emin olmak için aleti orta ateş üzerinde 5-10 dakika ısıtın. Soğumadan içini yine ince bir tabaka oluşturacak şekilde yağlayın.
Tüm bunlar zor gibi geliyor ama şahsen zevkle yapıyorum.
Kolay gessin.

Güncelleme (17 Kasım 2010): Ali isimli bir okuyucumun yaptığı detaylı yorumu gözlerden kaçmaması için buraya kopyalıyorum:

4 adet Hecha ürünü satın aldım. Yorumlardan da okuyacağınız gibi ürünler toz emaye ile kaplı. Ancak ben yine de bütün ürünlere seasoning işlemi yaptım. Sonuç : MÜKEMMEL. Seasoning işlemi ile ilgili bir dolu site inceledim. İşlem temel olarak yanma derecesi yüksek yağların belirli bir ısı ve sürede polimerleşmesi esasına dayanıyor. Sıcaklık dereceleri, kullanılan yağlar, fırınlama süreleri siteden siteye değişiyor. Kimi iç yağlardan, kimi rafine yağlardan bahsediyor. Fırınlama süreleri de değişiyor. Ben ilk olarak mini sahanımı season ederek farklı yöntemleri denedim. İlk seasoning işlemi (iç yağ ile 180 derecede 1 saat) iyi sonuç verdi ancak işlem sırasında aşırı duman ve koku oluştu. Araştırmalara devam edince yanma derecesi yüksek diğer yağları inceledim. Seasoning işlemi için Türkiye’de bulabileceğiniz en iyi yağ ASPİR YAĞI. Aspir yağını bir internet sitesinden siparişl verdim. (http://www.aspir-yagi.com) Yanma derecesi çok yüksek (260 C). Güvenilir olduğunu bildiğim bir yabancı sitede en iyi season işleminin yanma derecesi yüksek bitkisel yağlarla yapıldığını okumuştum. (Linkleri aşağıda verdim. Siz de okuyabilirsiniz.) Ben en iyi sonuç aldığım seasoning işlemini şu şekilde yaptım. Fırını 220 dereceye ısıttım. Fırın ısınırken ben tavayı ocakta hafifçe ısıttım. Silikon fırça yardımıyla Aspir Yağını sürdüm ve bir süre süzülmesini bekledim. Fazla yağı bir parça bez yardımıyla aldım (Hav bırakmayan bir bez kullanın). Önemli olan tavanın iç kısmının yapışmazlığını sağlamak olduğu için tavanın alt kısmını yağlamanıza bile gerek yok bence. Fazla yağı bir parça bez yardımıyla alınan tavayı iç kısmı aşağıya bakacak şekilde fırın ızgarasına yerleştirin. Yine de damlayacak yağlar için altına folyo serebilirsiniz. Fırında 200-220 derecede bir saat fırınlayın tavanızı. Bir saat sonra fırını kapatın soğumaya bırakın. Göreceksiniz ki sonuç mükemmel. Fırınlama sırasında koku oluşmuyor. Tavanızın rengi değişiyor. Daha şık parlak siyah oluyor. En önemlisi de diğer season işlemlerinden daha kaliteli sonuç veriyor. Deneyin mutlaka.

Yararlandığım Kaynaklar :

http://www.aspir-yagi.com

http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats